โอมากาเสะซูชิ (Omakase Sushi) เมนูที่รังสรรค์โดยเชฟผู้เชี่ยวชาญราวกับงานศิลปะ

1.1 โอมากาเสะซูชิ คืออะไร

โอมากาเสะ (Omakase) มาจากภาษาญี่ปุ่นที่แปลว่า แล้วแต่เลย ตามแต่คุณตัดสินใจ หรือ ไว้ใจให้คุณจัดการ ดังนั้น โอมากาเสะในบริบทของร้านอาหารจึงหมายถึง แล้วแต่เชฟ หรือการให้เชฟเลือกเมนูหรือวัตถุดิบให้นั่นเอง เป็นการบอกคอนเซ็ปต์ของร้านไว้ชัดเจนเลยว่า มื้อนี้คุณจะไม่ได้เลือกเมนูเอง แต่เชฟจะเป็นคนจัดแจงทุกสิ่งให้ นั่นหมายความว่าเมนูในแต่ละวันอาจจะไม่เหมือนกันเป๊ะๆ เพราะเชฟจะเลือกวัตถุดิบที่สดที่สุดในวันนั้นมาทำให้เรากินตามความคิดสร้างสรรค์ของเชฟเอง

ถ้าถามว่าโอมากาเสะต่างจากร้านอาหารญี่ปุ่นทั่วไปยังไง คำตอบคือมันต่างกันมาก ไม่ใช่แค่เรื่องราคาแพงกว่า แต่คือประสบการณ์การทานอาหารที่ยกระดับไปอีกขั้นเลยทีเดียว หัวใจสำคัญของโอมากาเสะคือการสร้างประสบการณ์สุดพิเศษให้กับลูกค้า ทั้งเรื่องวัตถุดิบพรีเมียมจากแหล่งที่ดีที่สุดทั่วโลก รสชาติที่หลากหลาย การจัดจานที่สวยงาม และที่สำคัญคือการพูดคุยแลกเปลี่ยนกับเชฟอย่างเป็นกันเอง เหมือนเป็นการเสพศิลปะและเรื่องราวไปพร้อมๆ กับการทานอาหาร

• 

• 

1.2 ลำดับการเสิร์ฟ

การทานโอมากาเสะซูชิเปรียบเสมือนการฟังเพลงคลาสสิกที่มีท่วงทำนองหนักเบา โดยปกติเชฟจะเริ่มคอร์สด้วยของว่าง หรือโอสึมามิ (Otsumami) เพื่อเรียกน้ำย่อย ตามมาด้วยซาซิมิหรืออาหารปรุงสุกคำเล็กๆ ก่อนจะเข้าสู่ช่วงไฮไลท์คือ นิกิริซูชิ (Nigiri Sushi) ซึ่งเชฟจะจัดลำดับรสชาติอย่างพิถีพิถัน มักเริ่มจากปลาเนื้อขาวรสสัมผัสเบาๆ สดชื่น ไล่ระดับไปยังปลาเนื้อแดงที่มีรสเข้มขึ้น และจบลงด้วยปลาที่มีไขมันสูงอย่างโอโทโร่ (Otoro) หรืออูนิ (Uni) ที่หวานมัน ก่อนจะปิดท้ายด้วยซุปร้อนๆ ไข่หวาน (Tamagoyaki) และของหวาน การเรียงลำดับแบบนี้ช่วยให้ลิ้นได้รับรสชาติที่ชัดเจนที่สุดในทุกคำ โดยไม่ถูกความมันของปลาคำก่อนหน้ามากลบตัวตนของปลาคำต่อไป

• 

• 

1.3 มารยาทและความสุนทรีย์ในการทาน

เพื่อให้ได้อรรถรสสูงสุด มีเกร็ดเล็กเกร็ดน้อยที่ควรทราบคือ ความเร็วในการทาน เมื่อเชฟปั้นซูชิวางลงบนแท่นจาน เราควรทานทันทีภายใน 10-15 วินาที เพราะนั่นคือช่วงที่อุณหภูมิของข้าวและปลาสมดุลกันที่สุด หากทิ้งไว้นานข้าวจะเริ่มเย็นและปลาจะสูญเสียความชุ่มชื้น ที่สำคัญคือเราสามารถใช้มือหยิบซูชิทานได้ ซึ่งเป็นวิธีดั้งเดิมที่เชฟชื่นชอบด้วย เพราะจะช่วยรักษาโครงสร้างข้าวที่เชฟตั้งใจปั้นมาให้โปร่งนุ่มไม่ให้แตกกระจาย และที่สำคัญที่สุดคือไม่ต้องจิ้มโชยุเพิ่ม เพราะเชฟมักจะปรุงรสหรือทาซอสมาให้แบบพอเหมาะพอดีคำต่อคำอยู่แล้ว หน้าที่ของเราคือแค่เปิดใจและดื่มด่ำกับรสชาติที่เชฟรังสรรค์มาให้ก็พอ

1.4 ฤดูกาลของปลาคือหัวใจของโอมากาเสะ

สิ่งที่ทำให้โอมากาเสะซูชิมีเสน่ห์จนคนต้องกลับมาทานซ้ำทุกๆ 3-4 เดือน คือเรื่องของฤดูกาล ในญี่ปุ่นปลาแต่ละชนิดจะมีช่วงเวลาที่อร่อยที่สุดไม่เหมือนกัน เช่น ถ้ามาหนาวต้องกินปลาที่มีไขมันสูงอย่าง ปลาบุรี (Buri) หรือปลาหางเหลือง หรือชิราโกะ (Shirako) หรือท่อเก็บน้ำอสุจิปลา ที่จะมีความมันและครีมมี่เป็นพิเศษ แต่ถ้าเป็นช่วงฤดูใบไม้ผลิ เชฟอาจจะเสิร์ฟซาโยริ (Sayori) หรือปลาปากเข็มญี่ปุ่น ที่มีรสสัมผัสคลีนๆ สดชื่น การไปทานโอมากาเสะในแต่ละเดือนจึงเหมือนการเปิดอ่านไดอารี่ของธรรมชาติที่เชฟคัดมาให้ ซึ่งการเข้าใจเรื่องฤดูกาลจะช่วยให้เราเห็นถึงความใส่ใจและความยากลำบากของเชฟในการเสาะหาวัตถุดิบที่ดีที่สุดในเวลานั้นมาเสิร์ฟให้เรา

พอพูดถึงโอมากาเสะ หลายคนอาจจะสงสัยว่าทำไมบางร้านราคาหลักพันกลางๆ แต่บางร้านพุ่งไปหลักหมื่นได้สบายๆ จริงๆ แล้วมี 3 ปัจจัยหลักๆ ที่เป็นตัวกำหนดทั้งราคาและคุณภาพของโอมากาเสะแต่ละคอร์ส

คุณภาพและแหล่งที่มาของวัตถุดิบ

เรียกได้ว่าเป็นหัวใจสำคัญที่กำหนดราคาเลยก็ว่าได้ ร้านโอมากาเสะระดับท็อปจะลงทุนไปกับการคัดสรรปลาและอาหารทะเลจากแหล่งที่ดีที่สุดในโลก โดยเฉพาะจากตลาดปลาในญี่ปุ่น โดยจะเน้นปลาตามฤดูกาลที่จับได้ในช่วงที่ปลาอร่อยที่สุด และอาจจะมีปลาหายาก หรืออูนิคุณภาพสูง ซึ่งวัตถุดิบเหล่านี้มีราคาต้นทุนที่สูงมาก

• 

• 

ข้าวซูชิที่ใช้ก็ต้องเป็นข้าวญี่ปุ่นพันธุ์ดีที่หุงด้วยอุณหภูมิที่เหมาะสม ปรุงรสด้วยน้ำส้มสายชูสูตรเฉพาะของเชฟ แต่ละเม็ดต้องเรียงสวย ไม่แฉะ ไม่แข็ง สาหร่ายก็ต้องเป็นสาหร่ายคุณภาพดี หอม กรอบ วาซาบิก็อาจจะเป็นวาซาบิสดที่ฝนใหม่ๆ รวมไปถึงเครื่องปรุงต่างๆ ที่คัดสรรมาอย่างดี

ฝีมือและประสบการณ์ของเชฟ

อีกหนึ่งปัจจัยที่ทำให้แต่ละร้านมีเอกลักษณ์ไม่ซ้ำกันคือ ฝีมือและสไตล์ของเชฟ เชฟซูชิไม่ได้แค่ปั้นข้าวกับปลามาวางซ้อนกัน แต่ต้องผ่านการฝึกฝนเป็นสิบปีเพื่อเรียนรู้น้ำหนักมือที่พอดี การคำนวณอุณหภูมิของข้าวให้เท่ากับอุณหภูมิร่างกายเพื่อให้ปลานุ่มละลายในปาก หรือแม้แต่เทคนิคการเอจจิ้ง (Aging) ปลาเพื่อดึงรสชาติที่เข้มข้นที่สุดออกมา เชฟแต่ละคนจะมีปรัชญาต่างกัน บางคนเคร่งครัดแบบเอโดมาเอะ (Edomae) ที่เน้นความดั้งเดิมและการดองปลาด้วยโชยุและเกลือ ในขณะที่เชฟรุ่นใหม่บางคนอาจจะสอดแทรกความฟิวชั่น มีการใช้ทรัฟเฟิล ยูซุ หรือการเผาไฟ (Aburi) เพื่อสร้างกลิ่นหอมแปลกใหม่ การได้นั่งคุยและฟังเรื่องราวของปลาแต่ละคำจากปากเชฟ จึงเป็นเหมือนการเสพศิลปะไปพร้อมกับการกินนั่นเอง

บรรยากาศและการบริการ

บรรยากาศและการบริการก็เป็นส่วนสำคัญที่ทำให้โอมากาเสะแตกต่างจากการทานอาหารแบบอื่นๆ การตกแต่งร้านที่สวยงาม หรูหรา มีความเป็นส่วนตัว การจัดแสงไฟ เคาน์เตอร์ไม้ที่เลือกมาอย่างดี หรือวิวสวยๆ ก็เป็นส่วนหนึ่งที่ช่วยเสริมสร้างประสบการณ์การทานอาหารให้พิเศษยิ่งขึ้น รวมไปถึงพนักงานที่ใส่ใจในทุกรายละเอียดตั้งแต่การต้อนรับ การดูแลระหว่างมื้อ การเติมน้ำชา การเสิร์ฟเครื่องดื่ม ไปจนถึงการอำลาลูกค้า 

ทั้งหมดนี้ล้วนมีส่วนช่วยให้ลูกค้ารู้สึกประทับใจและอยากกลับมาใช้บริการอีกครั้ง ร้านโอมากาเสะส่วนใหญ่จะมีที่นั่งจำกัด มักจะไม่เกิน 10-12 ที่นั่ง เพื่อให้เชฟสามารถดูแลลูกค้าได้อย่างทั่วถึง และแต่ละคอร์สก็ใช้เวลาพอสมควร นั่นหมายถึงการบริการที่เอาใจใส่และพิถีพิถันกว่าร้านอาหารทั่วไป

3.1 เลือกสไตล์โอมากาเสะที่ใช่

ก่อนจะตัดสินใจจองร้าน เราต้องรู้ก่อนว่าร้านโอมากาเสะซูชิในปัจจุบันแบ่งออกเป็น 2 สายหลักๆ สายแรกคือ เอโดมาเอะ (Edomae ) หรือสายดั้งเดิมที่จะเน้นเทคนิคการถนอมปลาแบบโบราณ เช่น การดองเกลือ การหมักน้ำส้มสายชู หรือการนึ่ง รสชาติจะมีความสุขุม นุ่มลึก และเน้นดึงรสชาติปลาออกมาให้ชัดที่สุด ส่วนอีกสายคือ Modern/Innovative Omakase สายนี้จะเน้นความคิดสร้างสรรค์ มีการใช้ท็อปปิ้งแปลกใหม่ เช่น ทรัฟเฟิล คาเวียร์ ฟัวกราส์ หรือแม้แต่การใช้ซอสที่ซับซ้อนและมีการจัดจานที่ดูหวือหวาเพื่อเน้นการถ่ายรูปและรสชาติที่จัดจ้านสะใจ ใครชอบแนวไหนต้องศึกษาสไตล์การทำอาหารของเชฟให้ดีก่อนจอง จะได้ไม่ผิดหวัง

• 

• 

3.2 การจองร้านและการเตรียมตัว

การจะเดินเข้าไปทานโอมากาเสะโดยไม่จอง (Walk-in) แทบจะเป็นไปไม่ได้เลยในร้านระดับพรีเมียมเช่นนี้ เพราะเชฟต้องเตรียมวัตถุดิบตามจำนวนที่นั่งแบบเป๊ะๆ เพื่อความสดใหม่ ร้านส่วนใหญ่ในไทยตอนนี้มีระบบจองผ่านแอปพลิเคชันหรือหน้าเว็บ ซึ่งบางร้านอาจต้องจองล่วงหน้าเป็นเดือน นอกจากเรื่องการจองแล้ว สิ่งสำคัญที่ควรแจ้งร้านเสมอคือ อาการแพ้อาหาร หรือปลาชนิดที่เราไม่ทาน เพราะเชฟจะได้ปรับเปลี่ยนเมนูให้เราล่วงหน้าได้ทันท่วงที การแจ้งหน้าเคาน์เตอร์อาจทำให้เชฟลำบากใจและทำให้ลำดับของคอร์สอาหารสะดุดได้ รวมถึงการไปให้ตรงเวลา หรือก่อนเวลา 5-10 นาที คือมารยาทที่สำคัญที่สุด เพื่อให้เริ่มต้นคอร์สพร้อมกับแขกคนอื่นๆ และได้รับฟังคำบรรยายจากเชฟอย่างครบถ้วน