Sashimi: ซาชิมิ คืออะไร

ซาชิมิ (Sashimi) คือรูปแบบการปรุงอาหารที่เน้นการดึงรสชาติจากธรรมชาติของวัตถุดิบออกมาให้ได้มากที่สุด โดยการหั่นเนื้อสัตว์ดิบชนิดต่างๆ ออกเป็นชิ้นพอดีคำ ซึ่งไม่ได้จำกัดอยู่เพียงแค่ปลาทะเลเท่านั้น แต่ยังรวมไปถึงอาหารทะเลประเภทอื่น เนื้อวัว หรือแม้แต่เต้าหู้สด เสน่ห์ที่ทำให้เมนูนี้แตกต่างจากการทานของดิบทั่วไปคือเทคนิคการเตรียม ความสดระดับที่ต้องผ่านการคัดเลือกมาอย่างดี และการนำเสนอที่ประณีต โดยส่วนใหญ่มักจะเสิร์ฟคู่กับเครื่องเคียงที่ช่วยชูรสและตัดคาวอย่างวาซาบิ ขิงดอง หัวไชเท้าขูด และจิ้มกับโชยุเพื่อให้ได้รสสัมผัสที่กลมกล่อมที่สุด

• 

• 

1.1 ประวัติความเป็นมาของซาชิมิ

รากฐานของการทานปลาดิบในญี่ปุ่นนั้นมีมาอย่างยาวนานและมีการปรับเปลี่ยนรูปแบบไปตามยุคสมัย หากย้อนกลับไปในช่วงศตวรรษที่ 14 หรือยุคมูโรมาจิ ซาชิมิเริ่มถูกบันทึกในฐานะอาหารที่มีขั้นตอนการเตรียมแบบเฉพาะตัวมากขึ้น แต่เดิมนั้นอาจจะเป็นเพียงการนำปลาสดมาหั่นแล้วทานคู่กับน้ำส้มสายชูผสมโชยุ หรือน้ำจิ้มที่ทำจากถั่วหมัก

• 

• 

จุดเปลี่ยนสำคัญเกิดขึ้นในยุคเอโดะ เมื่อมีการเข้าถึงโชยุที่มีคุณภาพดีขึ้นอย่างแพร่หลาย ทำให้การทานซาชิมิกลายเป็นที่นิยมไปทั่วกรุงโตเกียวและกระจายไปสู่ชนชั้นต่างๆ ไม่ใช่เพียงแค่อาหารในรั้วในวังหรือสำหรับชนชั้นสูงอีกต่อไป นอกจากนี้ ด้วยวิวัฒนาการของระบบการขนส่งและการเก็บรักษาความเย็นยังส่งผลให้วัตถุดิบจากทะเลถูกนำมาเสิร์ฟบนโต๊ะอาหารได้อย่างปลอดภัยและคงรสชาติเดิมไว้ได้นานขึ้น จากอาหารที่ทำทานกันในครัวเรือนริมทะเล จึงก้าวเข้าสู่เมนูระดับภัตตาคารที่ทั่วโลกให้การยอมรับในปัจจุบัน

เวลาเดินเข้าร้านอาหารญี่ปุ่นแล้วเปิดเมนูหมวดของดิบมักจะเห็นตัวเลือกละลานตาจนบางครั้งก็เลือกไม่ถูก ความจริงแล้ววัตถุดิบที่นำมาทำซาชิมินั้นมีหลากหลายมาก แต่จะมีอยู่ไม่กี่ชนิดที่ถือเป็นตัวท็อปและต้องมีติดร้านอยู่เสมอ แต่ละอย่างก็มีเสน่ห์ในเรื่องของรสชาติและเนื้อสัมผัสที่แตกต่างกันไปอย่างชัดเจน

2.1 มากุโระ (Maguro)

ถ้าจะถามหาตัวจริงในวงการปลาดิบ ต้องยกให้ปลาทูน่าครีบน้ำเงินหรือมากุโระ (Maguro) ซึ่งความพิเศษคือในปลาหนึ่งตัวจะให้รสสัมผัสที่ต่างกันตามจุดที่แล่ออกมา เริ่มจาก อากามิ (Akami) ส่วนเนื้อแดงที่อยู่บริเวณกลางตัว ส่วนนี้จะมีไขมันน้อยที่สุดแต่ให้รสชาติของปลาที่เข้มข้นและออกเปรี้ยวนิดๆ ถัดมาคือ ชูโทโร่ (Chutoro) เนื้อส่วนท้องที่มีมันแทรกในระดับพอดี ให้ความรู้สึกนุ่มขึ้นมาอีกระดับ และท้ายสุดคือ โอโทโร่ (Otoro) เนื้อท้องส่วนหน้าที่มีไขมันลายหินอ่อนแทรกอยู่หนาแน่นที่สุด เมื่อนำมาทำเป็นซาชิมิจะให้สัมผัสที่ละลายในปากจนแทบไม่ต้องเคี้ยว

• 

• 

2.2 แซลมอน (Salmon)

ปลาสีส้มลายพาดขาวที่ใครๆ ก็หลงรัก แซลมอนกลายเป็นสัญลักษณ์ของความคุ้มค่าและความอร่อยที่เข้าถึงง่าย เนื้อมีความนุ่มนวลและมีไขมันแทรกอยู่อย่างสม่ำเสมอ ทำให้ได้รสชาติที่หวานมันและหอมเป็นเอกลักษณ์ โดยเฉพาะส่วนท้องแซลมอน (Salmon Belly) ที่จะมีความมันวาวและนุ่มเป็นพิเศษ เป็นเมนูซาชิมิที่นักกินหน้าใหม่และขาประจำมักจะสั่งมาเปิดโต๊ะอยู่เสมอ

2.3 ฮามาจิ (Hamachi)

ปลาฮามาจิหรือปลาหางเหลือง เป็นปลาที่มีเนื้อสีขาวอมชมพูเรื่อๆ จุดเด่นคือความกรุบของเนื้อที่ยังคงความนุ่มเอาไว้ได้อย่างสมดุล รสชาติจะมีความหวานสะอาดและมีกลิ่นหอมของไขมันเฉพาะตัว ยิ่งถ้าเป็นปลาที่จับได้ในช่วงฤดูหนาว เนื้อจะมีไขมันสะสมมากเป็นพิเศษ ทำให้เวลาทานแบบสดๆ จะรู้สึกถึงความชุ่มฉ่ำที่กระจายไปทั่วทั้งคำ

2.4 ไท (Tai)

ปลาไทหรือปลากะพงแดงญี่ปุ่น เป็นปลาชั้นสูงที่มักจะปรากฏอยู่ในงานมงคลต่างๆ เนื่องจากชื่อไปพ้องกับคำว่า เมเดไต (Medetai) ที่แปลว่าน่ายินดี ในแง่ของรสชาติ ปลาไทจะมีเนื้อที่ค่อนข้างใส แน่น และเด้งสู้ฟัน รสสัมผัสจะมีความเบาและละเอียดอ่อนกว่าปลาเนื้อแดง เหมาะสำหรับคนที่ชอบดื่มด่ำกับรสชาติแท้ๆ ของปลาที่ซ่อนความหวานนวลเอาไว้ภายใต้เนื้อสีขาวบริสุทธิ์

2.5 โฮตาเตะ (Hotate)

สำหรับสายที่ชอบอาหารทะเลประเภทฝาเดียว หอยเชลล์โฮตาเตะจากฮอกไกโดคือที่สุดของความฟิน เนื้อหอยเชลล์ขนาดใหญ่ที่ถูกแล่ออกมาเป็นแผ่นหนา จะมีความนุ่มและให้รสหวานฉ่ำที่เป็นธรรมชาติมาก ยิ่งเมื่อได้ทานคู่กับวาซาบิสด จะช่วยชูความหวานของเนื้อหอยให้เด่นชัดขึ้นมาทันที เป็นซาชิมิที่ให้ความรู้สึกสดชื่นและมีกลิ่นอายของท้องทะเลอย่างชัดเจน

2.6 ทาโกะ (Tako)

ปลาหมึกยักษ์ทาโกะมักจะถูกนำไปลวกแบบสะดุ้งไฟให้ผิวนอกตึงก่อนจะนำมาแล่เป็นชิ้นบางๆ เพื่อให้ได้เนื้อสัมผัสที่เคี้ยวสนุกและมีความหนึบหนับเป็นเอกลักษณ์ รสชาติของทาโกะจะมีความหวานอ่อนๆ และเข้ากันได้ดีมากกับโชยุเข้มข้น เป็นทางเลือกที่ดีสำหรับคนที่อยากเปลี่ยนบรรยากาศจากเนื้อปลามาเป็นเนื้อสัมผัสที่มีความยืดหยุ่นมากขึ้น

2.7 อูนิ (Uni)

ปิดท้ายด้วยอูนิหรือส่วนอัณฑะและรังไข่ของหอยเม่น ซึ่งถูกยกให้เป็นเนยแห่งท้องทะเล วัตถุดิบชนิดนี้ไม่ได้มาในรูปแบบเนื้อชิ้น แต่จะมาเป็นพูสีเหลืองทองหรือส้มอ่อนที่มีเนื้อสัมผัสแบบครีมมี่ เมื่อเข้าปากจะค่อยๆ ละลายไปกับลิ้น ให้รสชาติที่หวาน มัน และมีความเค็มจากน้ำทะเลจางๆ การทานอูนิแบบซาชิมิเปล่าๆ หรือวางบนแผ่นสาหร่าย ถือเป็นการปิดท้ายมื้ออาหารที่หรูหราและน่าประทับใจที่สุดอย่างหนึ่ง

หลายคนที่เป็นมือใหม่ในวงการอาหารญี่ปุ่นอาจจะยังมีความสับสนอยู่บ้างเวลาเรียกชื่อเมนูสองอย่างนี้ เพราะทั้งคู่ต่างก็มีปลาดิบเป็นตัวชูโรงเหมือนกัน แต่ในความเป็นจริงแล้วทั้งสองประเภทมีปรัชญาและวิธีการนำเสนอที่แยกจากกันอย่างชัดเจน การเข้าใจความต่างจะช่วยให้เราดื่มด่ำกับสุนทรียภาพของอาหารแต่ละจานได้ลึกซึ้งยิ่งขึ้น

3.1 องค์ประกอบหลัก

จุดสังเกตที่ง่ายที่สุดคือเรื่องของเครื่องเคียงและส่วนประกอบพื้นฐาน หากเป็นซาชิมิสิ่งที่อยู่บนจานจะมีเพียงเนื้อสัตว์แล่สดๆ เท่านั้น ไม่ว่าจะเป็นปลา กุ้ง หรือหอย โดยจะไม่มีการเสิร์ฟคู่กับข้าวในคำเดียวกัน เป้าหมายหลักคือการให้ผู้ทานได้สัมผัสกับโปรตีนจากธรรมชาติแบบเต็มๆ คำ ในทางกลับกัน หัวใจสำคัญของซูชิไม่ใช่เนื้อปลา แต่คือข้าว หรือชาริ (Shari) ซึ่งเป็นข้าวญี่ปุ่นที่ผ่านการปรุงรสด้วยน้ำส้มสายชู เกลือ และน้ำตาล จนมีรสชาติเปรี้ยวหวานกลมกล่อม แม้จะมีปลาดิบวางอยู่ด้านบนหรือสอดไส้อยู่ข้างใน แต่องค์ประกอบที่ขาดไม่ได้เลยคือข้าวปรุงรส ดังนั้นถ้าเห็นเนื้อปลาโดดๆ มาในจานนั่นคือ ซาชิมิ แต่ถ้าเห็นมีก้อนข้าวมาด้วยนั่นคือซูชิ

3.2 วิธีการเสิร์ฟและการชูรสชาติวัตถุดิบ

ในแง่ของเทคนิคการนำเสนอซาชิมิจะเน้นไปที่ศิลปะการแล่เนื้อ หรือที่เรียกว่า สึคุริ (Tsukuri) พ่อครัวจะต้องใช้มีดที่มีความคมกริบเพื่อไม่ให้ทำลายเซลล์ของเนื้อปลา ทำให้รสสัมผัสยังคงความเด้งและสดใหม่ การปรุงแต่งจะมีน้อยมาก ส่วนใหญ่จะเน้นการจัดวางบนหัวไชเท้าขูดหรือใบโอบะ เพื่อให้กลิ่นหอมจากสมุนไพรช่วยขับเน้นความหวานของเนื้อปลา

• 

• 

3.3 ลำดับการทานในคอร์สอาหารญี่ปุ่น

หากเราไปทานอาหารแบบเป็นคอร์สหรือโอมาคาเสะ ลำดับการเสิร์ฟจะเป็นตัวแบ่งแยกหน้าที่ของอาหารสองชนิดนี้ได้อย่างชัดเจน โดยปกติแล้วซาชิมิมักจะถูกเสิร์ฟเป็นจานแรกๆ หรือเป็นอาหารเรียกน้ำย่อย (Appetizer) เหตุผลก็เพื่อให้ลิ้นของเราได้สัมผัสกับรสชาติที่บริสุทธิ์และละเอียดอ่อนของปลาสดในขณะที่ต่อมรับรสยังทำงานได้เต็มที่ และยังช่วยไม่ให้เราอิ่มเร็วจนเกินไปก่อนจะถึงจานหลัก

เมื่อผ่านช่วงของการทานซาชิมิไปแล้ว พ่อครัวถึงจะเริ่มเสิร์ฟซูชิตามมา เนื่องจากซูชิมีส่วนผสมของข้าวซึ่งให้คาร์โบไฮเดรตและทำให้อิ่มท้องมากกว่า การทานตามลำดับนี้ถือเป็นธรรมเนียมปฏิบัติที่สืบทอดกันมาเพื่อให้การรับรสเป็นไปอย่างต่อเนื่องและไม่เกิดอาการเลี่ยนจากการทานข้าวตั้งแต่เริ่มต้นมื้ออาหาร

เบื้องหลังชิ้นปลาที่วางเรียงรายอย่างสวยงามไม่ได้มาจากความบังเอิญ แต่เกิดจากทักษะการใช้มีดที่ผ่านการฝึกฝนมาอย่างยาวนาน การหั่นเนื้อปลาแต่ละชนิดมีกรรมวิธีที่แตกต่างกันออกไป เพื่อดึงจุดเด่นของรสสัมผัสและสายพันธุ์ปลานั้นๆ ออกมาให้ชัดเจนที่สุด ศาสตร์การแล่ซาชิมิจึงถือเป็นหัวใจสำคัญที่ตัดสินว่าคำนั้นจะนุ่มละมุนหรือเคี้ยวสนุกเพียงใด

4.1 ฮิราสึคุริ (Hira-zukuri)

ฮิราสึคุริ (Hira-zukuri) คือเทคนิคที่คุ้นตากันดีที่สุดในร้านอาหารญี่ปุ่น โดยจะเป็นการหั่นเนื้อปลาเป็นแผ่นสี่เหลี่ยมผืนผ้าที่มีความหนาพอดีคำประมาณ 1 เซนติเมตร วิธีนี้เหมาะสำหรับปลาเนื้อนิ่มที่มีขนาดใหญ่ เช่น แซลมอนหรือทูน่า การแล่แบบฮิราสึคุริช่วยให้ผู้ทานได้รับรสสัมผัสของเนื้อปลาแบบเต็มเม็ดเต็มหน่วย เป็นการนำเสนอซาชิมิที่เน้นความเรียบง่ายแต่ทรงพลังในเรื่องของรสชาติและความฉ่ำของเนื้อสัตว์

4.2 อุสึสึคุริ (Usu-zukuri)

สำหรับปลาเนื้อขาวที่มีความเหนียวและแน่นเป็นพิเศษอย่างปลาปักเป้า (Fugu) หรือปลาไท หากแล่หนาเกินไปจะทำให้เคี้ยวยาก พ่อครัวจึงต้องใช้เทคนิคอุสึสึคุริ (Usu-zukuri) เพื่อแล่ปลาให้บางเฉียบจนแทบจะโปร่งใส ความบางระดับที่สามารถมองทะลุเห็นลวดลายอันประณีตของจานเซรามิกด้านล่างได้เลยทีเดียว การแล่แบบนี้จะช่วยให้เนื้อปลาที่มีความเด้งทานได้ง่ายขึ้น และมักจะจัดวางเรียงซ้อนกันเป็นรูปดอกไม้ดูหรูหรา

4.3 คาคุสึคุริ (Kaku-zukuri)

ในบางครั้งเราอาจจะเห็นซาชิมิถูกหั่นมาเป็นทรงลูกเต๋าขนาดเล็กพอดิบพอดี ซึ่งเทคนิคนี้เรียกว่าคาคุสึคุริ (Kaku-zukuri) มักใช้กับปลาที่มีเนื้อหนาหรือส่วนที่มีความกรุบกรอบ การหั่นเป็นทรงสี่เหลี่ยมลูกเต๋าจะช่วยสร้างมิติในการเคี้ยวที่ต่างออกไปจากการแล่แบบแผ่น ทำให้ลิ้นสัมผัสกับพื้นผิวของเนื้อปลาได้รอบด้านมากขึ้น มักพบเห็นได้บ่อยในเมนูยำปลาดิบแบบญี่ปุ่นหรือการจัดจานที่ต้องการความทันสมัย

4.4 ความสำคัญของมีดซาชิมิ (Yanagiba)

อุปกรณ์ที่สำคัญที่สุดในครัวญี่ปุ่นคงหนีไม่พ้นยานากิบะ (Yanagiba) หรือมีดปลายแหลมที่มีลักษณะยาวเรียวคล้ายใบหลิว มีดชนิดนี้ถูกออกแบบมาเพื่อการแล่ซาชิมิโดยเฉพาะ โดยจะมีลักษณะคมเพียงด้านเดียวเพื่อให้รอยตัดเรียบกริบที่สุด ความคมระดับที่สามารถเฉือนผ่านเส้นใยกล้ามเนื้อปลาได้โดยไม่ต้องออกแรงกด เป็นการรักษาโครงสร้างของเนื้อปลาไม่ให้ช้ำและช่วยป้องกันไม่ให้น้ำหวานในเนื้อไหลออกมาเสียรสชาติ

4.5 การรักษาอุณหภูมิระหว่างแล่

ศัตรูตัวฉกาจของความสดคือความร้อน และที่ใกล้ตัวที่สุดคืออุณหภูมิจากฝ่ามือของพ่อครัวเอง เชฟระดับมือโปรจะให้ความสำคัญกับเรื่องนี้มาก โดยจะพยายามสัมผัสเนื้อปลาให้น้อยที่สุดและใช้เวลาในการแล่ให้สั้นที่สุดเท่าที่จะทำได้ บางครั้งอาจมีการแช่มือในน้ำเย็นจัดก่อนเริ่มงาน เพื่อคุมไม่ให้อุณหภูมิร่างกายไปทำให้ไขมันในตัวปลาเริ่มละลายหรือเปลี่ยนสภาพก่อนถึงมือผู้ทาน การคุมอุณหภูมิที่คงที่ตลอดกระบวนการจึงเป็นความลับที่ทำให้ซาชิมิยังคงความหวานเย็นและสดชื่นอยู่เสมอ

เบื้องหลังความอร่อยของเนื้อปลาแล่สดไม่ได้ขึ้นอยู่กับคุณภาพของปลาเพียงอย่างเดียว แต่บรรดาเครื่องเคียงที่วางเคียงข้างมาในจานซาชิมิก็มีบทบาทสำคัญไม่แพ้กัน สิ่งเหล่านี้ไม่ได้ถูกใส่มาเพื่อความสวยงามเท่านั้น แต่ละอย่างมีหน้าที่เฉพาะตัวที่ช่วยปรับสมดุลรสสัมผัสและช่วยให้การทานของดิบมีความสุนทรีย์มากขึ้น

5.1 วาซาบิสด (Wasabi)

ความเผ็ดฉุนที่จี๊ดขึ้นจมูกของวาซาบิคือตัวช่วยชั้นยอดในการชูรสชาติ หากเป็นวาซาบิสดที่มาจากการฝนเหง้าต้นวาซาบิแท้ๆ รสสัมผัสจะมีความหวานปนเผ็ดและมีกลิ่นหอมสมุนไพร หน้าที่หลักของมันคือการตัดกลิ่นคาวและช่วยขับความหวานตามธรรมชาติของเนื้อปลาให้เด่นชัดขึ้น นอกจากนี้ตามตำราอาหารญี่ปุ่นสมัยก่อน วาซาบิยังมีฤทธิ์ในการช่วยยับยั้งการเจริญเติบโตของแบคทีเรียบางชนิด เป็นภูมิปัญญาในการทานอาหารดิบที่สืบทอดกันมาอย่างยาวนาน

5.2 โชยุ (Shoyu)

น้ำจิ้มสีเข้มที่เราคุ้นเคยกันดีคือโชยุ แต่สำหรับการทานซาชิมินั้นมักจะให้ความสำคัญกับประเภทของซีอิ๊วมาก โชยุที่ดีสำหรับปลาดิบควรมีบอดี้ที่กลมกล่อม มีความเค็มที่นุ่มนวลและแฝงความหวานจากการบ่มถั่วเหลืองแบบธรรมชาติ ตัวอย่างเช่น ซาชิมิโชยุ ที่มีความเข้มข้นสูงและมีความหนืดเล็กน้อย เพื่อให้เกาะติดกับเนื้อปลาได้ดีโดยไม่ไหลทิ้ง วิธีการใช้ที่ถูกต้องคือการแตะโชยุเพียงเล็กน้อยที่ปลายเนื้อปลา เพื่อให้รสเค็มไปกระตุ้นการรับรสโดยไม่กลบกลิ่นหอมอันเป็นเอกลักษณ์ของวัตถุดิบหลัก

5.3 สึมะ (Tsuma)

หลายคนมักจะเหลือหัวไชเท้าขูดขาวๆ และใบไม้สีเขียวขอบหยักทิ้งไว้บนจาน แต่รู้หรือไม่ว่า สึมะ (Tsuma) หรือกลุ่มเครื่องเคียงผักสดเหล่านี้มีประโยชน์มาก หัวไชเท้าขูดฝอยช่วยให้ความรู้สึกสดชื่นและมีเอนไซม์ที่ช่วยในการย่อยอาหารประเภทโปรตีน ส่วนใบชิโซะหรือใบโอบะจะให้กลิ่นหอมเย็นที่เป็นเอกลักษณ์ เมื่อทานคู่กับเนื้อปลาที่มีไขมันสูงอย่างปลาทูน่าส่วนท้องหรือแซลมอน จะช่วยล้างความมันที่ค้างอยู่ในคอ ทำให้รู้สึกสะอาดและพร้อมสำหรับการทานคำต่อไป

5.4 ขิงดอง (Gari)

ขิงดองแผ่นบางสีชมพูอ่อนหรือสีขาวที่เราเห็นมักถูกเรียกในภาษาญี่ปุ่นว่า การิ (Gari) วิธีการทานไม่ใช่การทานไปพร้อมกับปลาในคำเดียว แต่เป็นการใช้ทานคั่นระหว่างปลาแต่ละชนิด รสเปรี้ยวอมหวานและเผ็ดร้อนจางๆ ของขิงดองจะช่วยล้างรสชาติปลาชนิดเก่าที่ยังติดอยู่ที่ลิ้นให้หายไป เช่น หากเพิ่งทานแซลมอนที่มีความมันมากเสร็จ แล้วกำลังจะเปลี่ยนไปทานปลาเนื้อขาวที่มีรสละเอียดอ่อน การทานขิงดองสักชิ้นจะช่วยรีเซ็ตการรับรสให้กลับมาเป็นกลาง ทำให้เข้าถึงรสชาติของปลาชนิดใหม่ได้อย่างแม่นยำที่สุด

การเลือกทานปลาดิบสิ่งสำคัญที่สุดไม่ใช่แค่เรื่องราคาหรือความสวยงามของร้าน แต่คือความปลอดภัยและคุณภาพของวัตถุดิบ การสังเกตด้วยสายตาและประสาทสัมผัสเบื้องต้นจึงเป็นทักษะที่คนรักซาชิมิควรมีติดตัวไว้ เพื่อให้มั่นใจว่าเนื้อปลาที่วางอยู่ตรงหน้ายังคงความสดใหม่และอยู่ในเกณฑ์ที่ทานได้อย่างสบายใจ โดยสามารถเช็คได้จากองค์ประกอบหลักๆ ดังนี้

6.1 สีสันของเนื้อปลา

สีของปลาเป็นหน้าด่านแรกที่บอกเราได้ทันทีว่าปลาชิ้นนั้นถูกแล่มานานแค่ไหนแล้ว สำหรับซาชิมิที่ดี สีของเนื้อปลาต้องมีความชัดเจนและดูเป็นธรรมชาติ เช่น เนื้อแดงของปลาทูน่าควรแดงสดใส ไม่ดูหม่นหมอง หรือปลาเนื้อขาวก็ควรจะมีความใสสะอาดไม่ดูขุ่นมัว จุดที่ต้องระวังเป็นพิเศษคือบริเวณขอบของเนื้อปลา หากเริ่มมีรอยคล้ำ สีเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาล หรือมีลักษณะคล้ายเนื้อที่เริ่มแห้งกระด้าง นั่นคือสัญญาณเตือนว่าปลาเริ่มทำปฏิกิริยากับอากาศนานเกินไปและสูญเสียความสดไปแล้ว

6.2 เนื้อสัมผัส

เมื่อเราใช้ตะเกียบคีบชิ้นเนื้อขึ้นมา สัมผัสที่ส่งผ่านมาควรจะมีความกระชับและคงรูปทรงได้ดี เนื้อปลาที่สดใหม่จะมีความยืดหยุ่นหรือที่เรียกว่าความเด้ง เมื่อกดลงไปเบาๆ เนื้อควรจะคืนตัว ไม่บุ๋มลึกลงไปตามรอยนิ้วมือ ในทางกลับกันหากพบว่าซาชิมิมีลักษณะเละ ยุ่ย หรือเนื้อแตกออกจากกันง่ายจนแทบจะละลายหายไปแบบผิดปกติ นั่นอาจหมายถึงโครงสร้างกล้ามเนื้อของปลาเริ่มเสื่อมสภาพ ซึ่งมักจะส่งผลเสียต่อรสชาติและอาจทำให้เกิดอาการท้องร่วงได้

6.3 กลิ่น

หลายคนเข้าใจผิดว่าปลาดิบต้องมีกลิ่นคาว แต่ความจริงแล้วซาชิมิที่มีคุณภาพสูงและผ่านการจัดการอย่างถูกต้องจะแทบไม่มีกลิ่นคาวเลย กลิ่นที่ควรจะเป็นคือกลิ่นสะอาดๆ ที่ชวนให้นึกถึงอายทะเลจางๆ หรือมีกลิ่นเฉพาะตัวของปลาชนิดนั้นๆ ในระดับที่เบาบางมาก หากเมื่อไหร่ที่เริ่มได้กลิ่นเหม็นคาวเตะจมูก มีกลิ่นเหมือนน้ำคาวปลาที่ทิ้งไว้นาน หรือมีกลิ่นเปรี้ยวที่ผิดธรรมชาติ ให้สันนิษฐานไว้ก่อนเลยว่าปลานั้นเริ่มไม่ปลอดภัย เพราะกลิ่นคือตัวบ่งชี้ถึงการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์และการสลายตัวของโปรตีนในเนื้อสัตว์ที่ชัดเจนที่สุดอย่างหนึ่ง

การเลือกทานอาหารที่ไม่ได้ผ่านความร้อนสูงอย่างซาชิมิ ถือเป็นแนวทางการกินที่ช่วยรักษาคุณค่าทางสารอาหารเอาไว้ได้อย่างครบถ้วนที่สุด เพราะวิตามินและแร่ธาตุหลายชนิดมักจะสลายตัวไปเมื่อโดนความร้อน การทานปลาดิบจึงไม่ใช่แค่เรื่องของรสชาติที่อร่อยหรือความเพลิดเพลินในการกินเท่านั้น แต่เปรียบเสมือนการเติมสารอาหารที่มีประสิทธิภาพเข้าสู่ร่างกายโดยตรง โดยเฉพาะในกลุ่มปลาทะเลที่อุดมไปด้วยคุณประโยชน์ที่หาไม่ได้จากเนื้อสัตว์บก

7.1 บำรุงสมองและหัวใจด้วย DHA และ EPA จากปลาทะเลน้ำลึก

ในเนื้อปลาที่นำมาทำเป็นซาชิมิโดยเฉพาะกลุ่มปลาที่มีไขมันแทรกอย่างแซลมอน ทูน่า หรือปลาหางเหลือง จะมีกรดไขมันไม่อิ่มตัวในกลุ่มโอเมก้า 3 อยู่ปริมาณมหาศาล ซึ่งประกอบไปด้วยสารสำคัญอย่าง DHA และ EPA สารเหล่านี้ขึ้นชื่อเรื่องการเป็นอาหารสมอง ช่วยเสริมสร้างความจำ และลดความเสี่ยงของการเกิดโรคอัลไซเมอร์ ขณะเดียวกัน EPA ยังทำหน้าที่เสมือนตัวช่วยดูแลระบบพลาสม่าในเลือด ช่วยลดระดับไตรกลีเซอไรด์และป้องกันการอุดตันของหลอดเลือดหัวใจ การทานปลาสดในรูปแบบนี้จึงเท่ากับการบำรุงระบบไหลเวียนโลหิตและระบบประสาทไปพร้อมๆ กัน

7.2 โปรตีนย่อยง่ายและไขมันดี

สำหรับใครที่กำลังควบคุมน้ำหนักหรือต้องการเสริมสร้างกล้ามเนื้อ การทานซาชิมิสามารถช่วยตรงในส่วนนี้ได้ เนื่องจากเนื้อปลามีโครงสร้างโปรตีนที่ละเอียดและซับซ้อนน้อยกว่าเนื้อวัวหรือเนื้อหมู ทำให้ร่างกายของเราสามารถย่อยและนำกรดอะมิโนไปใช้งานได้ง่ายกว่ามาก ไม่ทำให้รู้สึกหนักท้องหรือมีอาการท้องอืดหลังทาน นอกจากนี้ไขมันที่ได้รับจากปลาดิบยังเป็นไขมันดี (HDL) ช่วยกำจัดคอเลสเตอรอลที่ไม่ดีออกจากร่างกาย

ตัวอย่างที่เห็นได้ชัดคือการเลือกทานซาชิมิประเภทปลาเนื้อขาวอย่างปลาไทหรือปลาฮิราเมะ ซึ่งให้โปรตีนสูงแต่มีแคลอรีต่ำมากเมื่อเทียบกับปริมาณอาหารชนิดอื่นในสัดส่วนที่เท่ากัน ทำให้เราได้รับพลังงานที่สะอาดและช่วยซ่อมแซมส่วนที่สึกหรอของร่างกายได้อย่างมีประสิทธิภาพสูงสุดโดยไม่ต้องกังวลเรื่องไขมันส่วนเกินที่เกิดจากการทอดหรือผัดด้วยน้ำมัน