Wagyu: วากิว คืออะไร

วากิว (Wagyu) คำนี้กลายเป็นสัญลักษณ์ของความอร่อยที่มาพร้อมราคาที่ต้องจ่ายแพงกว่าปกติ แต่หลายคนอาจจะยังไม่รู้ว่าความหมายที่แท้จริงที่ครอบคลุมไปถึงเรื่องของประวัติศาสตร์ สายพันธุ์ และศาสตร์การเลี้ยงดูที่ส่งต่อกันมาอย่างยาวนาน

1.1 นิยามของคำว่าวากิว (Wagyu)

ถ้าแปลตามตัวอักษรคันจิ คำว่า วากิว หมายถึงวัวญี่ปุ่น (Wa แปลว่าญี่ปุ่น และ Gyu แปลว่าวัว) แต่ในทางกฎหมายและการค้า เนื้อที่จะใช้ชื่อนี้ได้ต้องผ่านการตรวจสอบสายพันธุ์อย่างเคร่งครัด ไม่ใช่ว่าวัวอะไรก็ได้ที่เดินอยู่ในฟาร์มที่ญี่ปุ่นจะได้รับสิทธิ์นี้ ความพิเศษที่ทำให้ต่างจากเนื้อวัวทั่วไปคือคุณสมบัติทางพันธุกรรมที่สามารถกักเก็บไขมันไว้ในกล้ามเนื้อได้มากกว่าปกติ จนเกิดเป็นลายหินอ่อนที่สวยงาม

ลองนึกภาพเปรียบเทียบกับเนื้อวัวสายพันธุ์ยุโรปอย่างแองกัส ที่มักจะมีไขมันแยกเป็นสัดส่วนชัดเจนอยู่ขอบนอกของเนื้อ แต่สำหรับวากิว ไขมันเหล่านั้นจะแทรกซึมอยู่ทุกอณูเหมือนตาข่ายเส้นใยเล็กๆ เมื่อนำไปโดนความร้อนเพียงเล็กน้อยไขมันจะละลายออกมารวมกับเนื้อแดง ทำให้เกิดรสสัมผัสที่นุ่มจนแทบไม่ต้องออกแรงเคี้ยว

1.2 4 สายพันธุ์วัววากิวดั้งเดิม

หัวใจสำคัญที่ทำให้เนื้อวากิวมีความหลากหลายคือสายพันธุ์หลักทั้ง 4 ชนิด ซึ่งแต่ละประเภทจะมีจุดเด่นและรสชาติที่แตกต่างกันออกไปตามลักษณะทางชีวภาพ

 

1. พันธุ์ขนดำ (Japanese Black) คือสายพันธุ์ยอดฮิตที่ครองส่วนแบ่งตลาดมากที่สุด และเป็นที่มาของเนื้อเกรดพรีเมียมอย่างเนื้อโกเบหรือเนื้อมัตสึซากะ ความโดดเด่นของพันธุ์ขนดำคือการสร้างไขมันแทรกได้หนาแน่นและละเอียดที่สุด

• 

• 

2. พันธุ์ขนน้ำตาล (Japanese Brown) หรือที่มักเรียกกันว่าวัวขนน้ำตาล เนื้อชนิดนี้จะมีไขมันน้อยกว่าพันธุ์ขนดำเล็กน้อย แต่จะได้รสชาติของเนื้อแดงที่เข้มข้นกว่า เหมาะสำหรับคนที่ชอบกินเนื้อที่มีเคี้ยวบ้างแต่ยังคงความนุ่มเอาไว้

• 

• 

3. พันธุ์ไม่มีเขา (Japanese Polled) เป็นพันธุ์ที่ค่อนข้างหายาก มีจุดเด่นที่เนื้อมีความแน่นและลีนกว่าเพื่อน รสชาติจะเน้นไปที่ความหอมของเนื้อเป็นหลัก

• 

• 

4.พันธุ์เขาสั้น (Japanese Shorthorn) สายพันธุ์นี้มักเลี้ยงกันในแถบตอนเหนือของญี่ปุ่น เนื้อจะมีปริมาณกรดอะมิโนสูง ทำให้มีรสอูมามิที่ชัดเจนมาก แม้ไขมันแทรกจะไม่อลังการเท่าพันธุ์ขนดำแต่ก็ได้ใจคนรักเนื้อสายรสชาติไปเต็มๆ

• 

• 

1.3 ความลับของการเลี้ยงดู

กว่าจะเป็นเนื้อวากิวที่มีลายไขมันสวยงามเหมือนงานศิลปะ ขั้นตอนการเลี้ยงดูคือตัวตัดสินที่สำคัญที่สุด นอกเหนือจากพันธุกรรมที่ได้รับมาแล้ว สภาพแวดล้อมที่ไร้ความเครียดคือหัวใจสำคัญ เกษตรกรญี่ปุ่นให้ความสำคัญกับรายละเอียดเล็กๆ น้อยๆ อย่างการควบคุมอุณหภูมิในโรงเรือนให้คงที่ วัวจะได้รับอาหารที่ผสมสูตรพิเศษโดยเฉพาะ เช่น รำข้าว กากเบียร์ หรือพืชธัญพืชต่างๆ เพื่อกระตุ้นการสร้างไขมันสะสมในปริมาณที่พอเหมาะ การที่วัวอยู่อย่างสงบและสบายตัวจะช่วยให้กรดไขมันในร่างกายไม่ถูกทำลายจากฮอร์โมนความเครียด ผลลัพธ์ที่ได้คือเนื้อที่มีคุณภาพสูง มีค่าจุดหลอมเหลวของไขมันที่ต่ำ

เวลาไปเดินตามซูเปอร์มาร์เก็ตพรีเมียมคงเคยเห็นป้ายประกาศตัวใหญ่ว่าใช้เนื้อวากิวระดับ A5 จริงๆ แล้วรหัสเหล่านี้ไม่ใช่การสุ่มขึ้นมาตามความพอใจของเจ้าของฟาร์ม เพราะที่ญี่ปุ่นมีสมาคมการจัดเกรดเนื้อแห่งประเทศญี่ปุ่น (JMGA: Japan Meat Grading Association) ที่ทำหน้าที่เป็นกรรมการกลางคอยตรวจเช็กทุกรายละเอียดอย่างเข้มงวดก่อนจะประทับตราการันตีคุณภาพ

2.1 ตัวอักษร A, B, C

ตัวอักษรภาษาอังกฤษที่อยู่หน้าตัวเลข ไม่ได้บอกว่าเนื้อชิ้นนั้นอร่อยแค่ไหน แต่คือการวัด อัตราผลผลิตเนื้อ (Yield Grade) ซึ่งเป็นการประเมินในเชิงปริมาณว่าวัวหนึ่งตัวสามารถชำแหละออกมาเป็นเนื้อสำหรับขายได้มากน้อยเพียงใดเมื่อเทียบกับน้ำหนักตัวและไขมันส่วนเกิน

🥩เกรด A หมายถึงวัวตัวนั้นให้ปริมาณเนื้อในสัดส่วนที่สูงกว่ามาตรฐานทั่วไป ซึ่งมักจะพบในวัวสายพันธุ์วากิวแท้ที่ได้รับการดูแลเป็นอย่างดี

🥩เกรด B คืออยู่ในระดับมาตรฐานปกติที่พบเห็นได้ทั่วไป

🥩เกรด C คือระดับที่มีอัตราเนื้อค่อนข้างน้อยเมื่อเทียบกับส่วนโครงสร้างอื่น

 

ดังนั้นเวลาเห็นอักษร A จึงเป็นตัวบ่งบอกถึงความสมบูรณ์ของตัววัวและการจัดการฟาร์มที่มีประสิทธิภาพนั่นเอง

2.2 ตัวเลข 1-5 หลังตัวอักษร

เมื่อได้ตัวอักษรมาแล้ว ขั้นตอนต่อไปคือการตัดสินด้วยสายตาและความรู้สึกผ่านตัวเลข 1 ถึง 5 กรรมการจะพิจารณาจาก 4 องค์ประกอบหลักคือ ความสวยงามของลายไขมัน สีและเนื้อสัมผัสของเนื้อแดง ความแน่นละเอียดของเนื้อ และสีกับคุณภาพของไขมัน

คะแนนจะถูกให้ในแต่ละหัวข้อ แล้วนำมาสรุปเป็นเกรดรวม โดยมีเงื่อนไขสุดโหดคือ เกรดรวมที่ได้จะยึดตามคะแนนที่ต่ำที่สุดใน 4 หัวข้อนั้น ตัวอย่างเช่น ถ้าเนื้อชิ้นนั้นได้คะแนนด้านลายหินอ่อนระดับ 5 แต่ดันมีสีเนื้อที่ดูคล้ำจนได้คะแนนระดับ 3 เนื้อชิ้นนั้นจะถูกตัดสินให้เป็นเกรด 3 ทันทีโดยไม่มีการถัวเฉลี่ย การที่เนื้อวากิวจะไต่ไปถึงระดับ 5 ได้ จึงหมายความว่าต้องสมบูรณ์แบบไร้ที่ติในทุกมิติ

2.3 ค่า BMS (Beef Marbling Score) 12 ระดับ

ถ้าเลข 5 คือที่สุดของระดับคุณภาพ ในบรรดาเนื้อเกรด 5 เองก็ยังมีการแบ่งแยกย่อยลงไปอีกด้วยค่า BMS หรือระดับไขมันแทรก ซึ่งมีสเกลตั้งแต่ 1 ไปจนถึง 12 ค่านี้คือตัวตัดสินว่าเนื้อวากิวชิ้นนั้นมีลายหินอ่อนหนาแน่นขนาดไหน สำหรับเนื้อระดับ A5 จะต้องมีค่า BMS อยู่ในช่วง 8 ถึง 12 เท่านั้น หากได้ค่า BMS 12 ถือว่าเป็นจุดสูงสุดของเนื้อวากิว ลายไขมันจะแทรกซึมหนาแน่นจนดูเหมือนเนื้อสีขาวมากกว่าสีแดง รสชาติจะมีความครีมมี่และนุ่มละมุนที่สุด

ในประเทศญี่ปุ่นมีการผลิตเนื้อจากหลายพื้นที่ทั่วประเทศ ซึ่งแต่ละแห่งต่างก็พยายามสร้างอัตลักษณ์ของตัวเองขึ้นมา แต่ถ้าจะถามถึงจุดสูงสุดที่นักชิมทั่วโลกยอมรับและถูกขนานนามว่าเป็นสามเบญจภาคีแห่งวงการเนื้อ ย่อมหนีไม่พ้นสามชื่อดังที่จะกล่าวถึงนี้ ซึ่งถือเป็นต้นแบบของวากิวคุณภาพเยี่ยมที่ส่งต่อมาตรฐานอันเข้มงวดจากรุ่นสู่รุ่น

3.1 เนื้อโกเบ (Kobe Beef) ชื่อเสียงอันดับ 1 ที่ทั่วโลกยอมรับ

เวลาที่ไปต่างประเทศแล้วถามหาเนื้อญี่ปุ่นชื่อแรกที่คนนึกถึงคือเนื้อโกเบ นี่คือแบรนด์ที่สร้างชื่อเสียงให้โลกได้รู้จักกับความนุ่มของวากิวเป็นอันดับต้นๆ ความเป็นมาเริ่มต้นจากเมืองท่าโกเบในจังหวัดเฮียวโงะ โดยมีข้อกำหนดที่เคร่งครัดมากคือต้องเป็นวัวสายพันธุ์ทาจิมะแท้ๆ ที่เกิดและโตในจังหวัดนี้เท่านั้น รวมถึงต้องผ่านการคัดกรองระดับไขมันแทรกและน้ำหนักตามเกณฑ์ที่สมาคมกำหนด

เอกลักษณ์ที่ทำให้เนื้อโกเบโดดเด่นคือความสมดุลระหว่างไขมันกับเนื้อแดง ลายหินอ่อนที่แทรกอยู่นั้นมีความละเอียดสูงมาก เมื่อนำไปจี้บนกระทะร้อนๆ ไขมันจะค่อยๆ ซึมออกมาเคลือบเนื้อแดงให้ฉ่ำวาว รสชาติจะมีความถั่วและเนยที่ชัดเจน ใครที่เริ่มเข้าวงการเนื้อและอยากสัมผัสมาตรฐานระดับสากล เนื้อโกเบถือเป็นจุดเริ่มต้นที่ไม่เคยทำให้ใครผิดหวัง

3.2 เนื้อมัตสึซากะ (Matsusaka Beef) ราชินีแห่งเนื้อวากิวกับรสสัมผัสที่นุ่มนวล

หากเนื้อโกเบคือราชา เนื้อมัตสึซากะจากจังหวัดมิเอะก็คือราชินีผู้สง่างาม ความพิเศษที่แตกต่างคือวัวที่ใช้ต้องเป็นวัวตัวเมียที่ไม่เคยผ่านการผสมพันธุ์มาก่อนเท่านั้น เกษตรกรในพื้นที่นี้ขึ้นชื่อเรื่องความใจเย็นและความเอาใจใส่ มีเรื่องเล่าว่าบางฟาร์มให้วัวดื่มเบียร์เพื่อช่วยระบบย่อยอาหารหรือมีการนวดตัววัวด้วยเหล้าโชจูเพื่อให้ไขมันกระจายตัวได้ดี

ผลลัพธ์จากความทุ่มเทนี้ทำให้เนื้อมัตสึซากะกลายเป็นวากิวที่มีจุดหลอมเหลวต่ำที่สุด เมื่อวางลงบนลิ้น ไขมันจะละลายออกทันทีราวกับกินไอศกรีม รสสัมผัสจะมีความหวานละมุนและนุ่มนวลกว่าเนื้อจากแหล่งอื่นอย่างเห็นได้ชัด เหมาะสำหรับคนที่ต้องการความพรีเมียมแบบนุ่มละลายในปากอย่างแท้จริง

3.3 เนื้อโอมิ (Omi Beef) แบรนด์เก่าแก่ที่มีประวัติศาสตร์ยาวนานกว่า 400 ปี

ในขณะที่แบรนด์อื่นเริ่มมีชื่อเสียงในยุคหลัง แต่เนื้อโอมิจากจังหวัดชิกะมีประวัติศาสตร์ยาวนานย้อนไปถึงยุคเอโดะ ว่ากันว่านี่คือเนื้อที่ถูกส่งถวายให้กับโชกุนในอดีตเพื่อใช้เป็นยาบำรุงกำลัง ความโดดเด่นของเนื้อโอมิอยู่ที่สภาพแวดล้อมการเลี้ยงรอบทะเลสาบบิวะ ซึ่งเป็นแหล่งน้ำที่อุดมสมบูรณ์และเต็มไปด้วยแร่ธาตุ

ความลับของเนื้อโอมิคือความละเอียดของเส้นใยเนื้อที่เล็กมาก ทำให้เนื้อมีความเหนียวนุ่มที่พอเหมาะ ไม่ได้มีแค่ไขมันล้วนๆ แต่ยังมีรสชาติของเนื้อแดงที่เข้มข้นจัดจ้าน อีกทั้งไขมันของเนื้อโอมิยังมีความใสและไม่เลี่ยนจนเกินไป ทำให้สามารถทานได้เรื่อยๆ โดยไม่รู้สึกหนักท้องเกินไป เป็นทางเลือกสำหรับคนที่รักวากิว แต่ยังอยากได้กลิ่นอายความคลาสสิก

ในตลาดเนื้อตอนนี้ไม่ได้มีแค่เนื้อจากญี่ปุ่นเพียงอย่างเดียว แต่ยังมีเนื้อจากออสเตรเลียที่เข้ามาแย่งชิงพื้นที่บนโต๊ะอาหารอยู่บ่อยครั้ง จนหลายคนเริ่มสับสนว่าวากิวของทั้งสองประเทศนี้มีความเหมือนหรือแตกต่างกันตรงไหนบ้าง เพราะพอมองด้วยตาเปล่าผ่านแพ็กเกจจิ้งในซูเปอร์มาร์เก็ต ลายไขมันแทรกก็ดูสวยงามไม่แพ้กันเลยทีเดียว

4.1 สายพันธุ์และสภาพแวดล้อมในการเลี้ยงดูที่ส่งผลต่อกลิ่นหอม

จุดเริ่มต้นที่ทำให้เนื้อสองสัญชาตินี้เดินคนละเส้นทางคือเรื่องของสายพันธุ์วากิวญี่ปุ่นส่วนใหญ่จะเป็นสายพันธุ์แท้ร้อยเปอร์เซ็นต์ (Fullblood) ที่ถูกเลี้ยงในโรงเรือนแบบปิด มีการจำกัดพื้นที่เพื่อให้วัวขยับตัวน้อยที่สุดและสะสมไขมันได้เต็มที่ ในขณะที่ฝั่งออสเตรเลียนั้นส่วนมากจะเป็นวัวลูกผสม (Crossbred) ระหว่างสายพันธุ์วากิวกับวัวท้องถิ่นอย่างแองกัส เพื่อให้ได้วัวที่ทนทานต่อสภาพอากาศและเติบโตเร็วขึ้น

สภาพแวดล้อมก็มีผลอย่างมาก วัวออสเตรเลียมักถูกเลี้ยงในทุ่งหญ้ากว้างในช่วงแรกก่อนจะนำมาขุนด้วยธัญพืชภายหลัง ทำให้เนื้อมีกลิ่นอายของความเป็นเนื้อวัวที่ชัดเจนกว่า ส่วนวากิวญี่ปุ่นที่กินธัญพืชและรำข้าวสูตรเฉพาะในพื้นที่จำกัดจะมีกลิ่นหอมคล้ายน้ำนมหรือเนย ซึ่งเป็นเอกลักษณ์เฉพาะตัวที่เรียกว่า วากิวอโรมา หาไม่ได้จากวัวที่เน้นการกินหญ้าเป็นหลัก

4.2 เนื้อสัมผัสและความเข้มข้นของไขมันแทรกสไตล์วากิว

ถ้าพูดถึงเรื่องความละลายวากิวญี่ปุ่นยังคงครองแชมป์แบบทิ้งห่าง ด้วยพันธุกรรมที่ถูกคัดเลือกมาเพื่อสร้างไขมันแทรกโดยเฉพาะ ทำให้เนื้อมีความนุ่มจนแทบไม่ต้องเคี้ยว ไขมันจะมีลักษณะเป็นเส้นใยละเอียดเล็กๆ แทรกไปทุกอณูเนื้อแดง

ส่วนวากิวออสเตรเลียจะมีเนื้อสัมผัสที่แน่นกว่า มีความยืดหยุ่นให้พอได้เคี้ยวสนุกปาก ไขมันแทรกอาจจะไม่ได้ดูละมุนเป็นสีชมพูไปทั้งชิ้นแบบญี่ปุ่น แต่จะเห็นเป็นลายหินอ่อนที่ชัดเจนตัดกับสีเนื้อแดงสด เหมาะมากสำหรับคนที่ชอบกินสเต็กแบบชิ้นหนาๆ ที่ยังต้องการรสชาติของเนื้อแดงที่เข้มข้นจัดจ้านผสมผสานไปกับความชุ่มฉ่ำของไขมันในระดับที่พอดี ไม่เลี่ยนจนเกินไป

4.3 ความคุ้มค่าและระดับราคาในตลาดเนื้อประเทศไทย

เมื่อมองในมุมของผู้บริโภคในไทย เรื่องราคาคือปัจจัยหลักที่ทำให้วากิวออสเตรเลียได้รับความนิยมอย่างสูงในร้านบุฟเฟต์หรือร้านสเต็กทั่วไป เพราะมีราคาที่จับต้องได้มากกว่าประมาณ 2-3 เท่าตัวเมื่อเทียบกับเนื้อนำเข้าจากญี่ปุ่นในระดับเกรดเดียวกัน

วากิวญี่ปุ่นมักจะถูกวางตัวเป็นวัตถุดิบระดับไฮเอนด์สำหรับการเฉลิมฉลองในโอกาสพิเศษ หรือเมนูที่ต้องการโชว์คุณภาพเนื้อจริงๆ อย่างสุกี้ยากี้สไตล์คันไซหรือเนื้อย่างยากินิกุชิ้นบางๆ ในขณะที่วากิวออสเตรเลียเป็นทางเลือกที่ยอดเยี่ยมสำหรับเมนูอาหารประจำวันหรือการทำสเต็กกินเองที่บ้าน เพราะให้ความรู้สึกพรีเมียมในราคาที่สบายกระเป๋ากว่าเยอะ แถมยังหาซื้อได้ง่ายตามห้างสรรพสินค้าทั่วไปโดยไม่ต้องไปควานหาตามร้านนำเข้าเฉพาะทาง เหมือนเป็นการจ่ายเงินเพื่อซื้อประสบการณ์ความอร่อยที่คุ้มค่ากับปริมาณที่ได้รับนั่นเอง

ความจริงแล้วการเลือกส่วนเนื้อให้ตรงกับวิธีการปรุงคือเคล็ดลับสำคัญที่ทำให้วากิวแสดงศักยภาพออกมาได้สูงสุด เพราะเนื้อแต่ละมัดกล้ามเนื้อมีลักษณะเส้นใยและปริมาณไขมันสะสมที่ไม่เท่ากัน การจับคู่ที่ถูกต้องจะช่วยส่งเสริมให้รสสัมผัสออกมาสมบูรณ์แบบที่สุด

5.1 สันนอก (Sirloin/Striploin)

เนื้อส่วนนี้จะอยู่บริเวณส่วนหลังของวัว มีลักษณะเด่นคือมีแถบไขมันหนาอยู่ด้านบนขอบเนื้อ เมื่อนำไปย่างบนกระทะหรือเตาถ่าน ไขมันขอบนี้จะละลายและส่งกลิ่นหอมเย้ายวนใจออกมา จุดเด่นของสันนอกวากิวคือความนุ่มที่ยังพอมีแรงต้านให้ได้เคี้ยวเบาๆ รสชาติเนื้อจะมีความเข้มข้นจัดจ้านกว่าส่วนสันใน เหมาะสำหรับการตัดชิ้นหนาเพื่อทำสเต็กแบบมีเดียมแรร์

5.2 ริบอาย (Ribeye)

ริบอายหรือสันกลางคือส่วนที่อยู่บริเวณซี่โครง เป็นส่วนที่เนื้อแดงและไขมันแทรกตัวอยู่ร่วมกันอย่างแนบแน่นที่สุด มักจะมีก้อนไขมันขนาดใหญ่อยู่ตรงกลางซึ่งคนรักเนื้อเรียกกันว่า ตาไขมัน สำหรับวากิวส่วนริบอายนี้ ลายหินอ่อนจะมีความละเอียดและหนาแน่นเป็นพิเศษ ทำให้มันกลายเป็นดาวเด่นของร้านยากินิกุหรือการปิ้งย่าง เพราะเมื่อหั่นเป็นชิ้นพอดีคำแล้ววางลงบนตะแกรง ความร้อนจะทำให้ไขมันทั่วทั้งชิ้นเดือด รสชาติที่ได้จะมีความมันวาวและหอมมัน ยิ่งถ้าเป็นเกรดสูงๆ แทบจะไม่ต้องพึ่งน้ำจิ้มเลยทีเดียว

5.3 สันใน (Tenderloin)

สันในคือส่วนที่อยู่ลึกเข้าไปในตัววัว เป็นกล้ามเนื้อที่แทบไม่ได้ใช้งานเลยตลอดชีวิต ผลที่ตามมาคือความนุ่มที่ใช้ช้อนตัดได้สบายๆ แม้ว่าจะเป็นวากิวแต่ส่วนสันในจะมีปริมาณไขมันแทรกน้อยกว่าสันนอกหรือริบอาย ทำให้รสชาติมีความคลีนและนุ่มละมุนแบบผู้ดี ส่วนนี้นิยมนำมาทำเมนูที่ต้องการโชว์ความนุ่มเป็นหลัก เช่น สเต็กฟิเลมิยอง หรือเมนูทาทากิที่เซียร์ผิวรอบนอกแค่บางๆ

5.4 ส่วนพื้นท้อง (Short Plate)

ส่วนที่คนรักบุฟเฟต์คุ้นเคยกันดีคือส่วนพื้นท้อง ซึ่งเป็นส่วนที่มีปริมาณไขมันค่อนข้างสูงและมีลายเส้นเนื้อที่ยาวชัดเจน เมื่อนำมาสไลด์บางๆ ไขมันจะทำหน้าที่เหมือนแผ่นฟิล์มที่เคลือบเนื้อเอาไว้ไม่ให้แห้งกระด้าง เมื่อนำเนื้อวากิวส่วนท้องลงไปแกว่งในน้ำซุปชาบูร้อนๆ หรือต้มในซอสสุกี้ยากี้สไตล์ญี่ปุ่น ไขมันจะละลายผสมไปกับน้ำซุปช่วยเพิ่มความกลมกล่อม เนื้อจะมีความนุ่มและซึมซับรสชาติของซอสได้ดีเยี่ยม เป็นส่วนที่กินง่ายและให้ความชุ่มฉ่ำแบบจัดเต็มในทุกคำ

5.5 ส่วนสะโพก (Rump)

เนื้อส่วนนี้จะมีสีแดงเข้ม เส้นใยค่อนข้างหนา และมีไขมันแทรกแบบพอประมาณ ไม่หวือหวาเท่าส่วนหลัง วากิวส่วนสะโพกให้รสสัมผัสที่มีมิติ มีความหนึบที่ทำให้เราได้รับรสชาติของเนื้อแดงอย่างเต็มที่ นิยมนำไปทำเป็นเนื้อย่างแบบสไลด์ที่ไม่บางจนเกินไป หรือนำไปอบ (Roast Beef) เพื่อดึงความหวานจากธรรมชาติของเนื้อออกมา ใครที่เคยรู้สึกว่าวากิวเลี่ยนเกินไป ลองเปลี่ยนมาทานส่วนสะโพกดู แล้วจะพบเสน่ห์อีกด้านของวัวญี่ปุ่นที่มีรสชาติหนักแน่นและน่าค้นหาไม่แพ้กัน

การได้เนื้อชั้นยอดมาครอบครองเป็นเพียงจุดเริ่มต้นเท่านั้น เพราะขั้นตอนการเปลี่ยนเนื้อดิบให้กลายเป็นอาหารมื้อวิเศษคือบทพิสูจน์ฝีมือที่แท้จริง เนื่องจากวากิวมีโครงสร้างไขมันที่ละเอียดอ่อนกว่าวัวทั่วไป การปรุงแบบสุ่มสี่สุ่มห้าอาจทำให้คุณสมบัติเด่นของมันพังทลายลงได้ในพริบตา

6.1 อุณหภูมิห้อง

หนึ่งในความผิดพลาดที่พบบ่อยที่สุดคือการหยิบเนื้อออกมาจากตู้เย็นแล้วโยนลงกระทะทันที วิธีนี้จะทำให้ผิวข้างนอกสุกเกรียมแต่ข้างในยังเย็นเฉียบ ส่งผลให้ไขมันในเนื้อวากิวไม่สามารถละลายออกมาได้อย่างที่ควรจะเป็น เทคนิคที่ถูกต้องคือการนำเนื้อออกมาวางพักไว้ที่อุณหภูมิห้องประมาณ 20 ถึง 30 นาทีก่อนเริ่มปรุง เพื่อให้ความเย็นที่สะสมอยู่ใจกลางเนื้อค่อยๆ คลายตัวลง การทำแบบนี้จะช่วยให้ความร้อนกระจายตัวเข้าสู่ใจกลางชิ้นเนื้อได้สม่ำเสมอและรวดเร็วขึ้น เมื่อเนื้อเจอความร้อน ไขมันที่แทรกอยู่จะละลายตัวพร้อมกันทั้งชิ้น สร้างรสสัมผัสที่นุ่มชุ่มฉ่ำ

6.2 การคุมความร้อน

เสน่ห์ของวากิวอยู่ที่ค่าจุดหลอมเหลวของไขมันซึ่งต่ำมาก หากเราใช้ไฟแรงจัดหรือใช้เวลานานเกินไปจนเนื้อสุกในระดับ Well Done ไขมันจะไหลออกนอกชิ้นเนื้อจนหมด ทิ้งไว้เพียงเนื้อแดงที่แห้งและเหนียว ซึ่งเป็นการทำลายจุดเด่นของวัวสายพันธุ์นี้อย่างน่าเสียดาย

ระดับความสุกที่เหล่าเชฟทั่วโลกแนะนำคือ Medium Rare หรืออย่างมากไม่เกิน Medium เพราะที่ระดับนี้ ความร้อนจะเพียงพอที่จะทำให้ไขมันที่แทรกอยู่กลายเป็นน้ำมันที่ให้ความหอมและนุ่มลิ้น ในขณะที่เส้นใยเนื้อยังคงความยืดหยุ่นและไม่เสียรสสัมผัสตามธรรมชาติไป การคุมความร้อนจึงเหมือนการประคับประคองให้ไขมันคงอยู่ในชิ้นเนื้อให้ได้นานที่สุดก่อนจะไปละลายในปากของเรา

6.3 การพักเนื้อ (Resting)

หลายคนมักใจร้อน ตัดเนื้อทานทันทีที่ยกออกจากกระทะ ซึ่งผลที่ได้คือน้ำในเนื้อจะไหลออกมานองเต็มจาน ทำให้เนื้อส่วนที่เหลือดูแห้งไม่อร่อย ขั้นตอนการพักเนื้อคือการปล่อยให้เส้นใยกล้ามเนื้อที่หดตัวจากความร้อนได้คลายตัวลงและดูดซับน้ำกลับเข้าไปกระจายตัวให้ทั่วชิ้นอีกครั้ง

กฎง่ายๆ คือให้พักเนื้อไว้เป็นเวลาประมาณครึ่งหนึ่งของเวลาที่ใช้ปรุง เช่น ถ้าย่างเนื้อวากิวข้างละ 2 นาที ให้พักเนื้อบนตะแกรงหรือเขียงไม้อีกประมาณ 2 นาทีก่อนจะลงมือหั่น การอดใจรอเพียงชั่วครู่จะเปลี่ยนเนื้อธรรมดาให้กลายเป็นเนื้อที่ชุ่มฉ่ำ

6.4 เครื่องปรุงที่น้อยที่สุด

วากิวเป็นวัตถุดิบที่มีรสชาติสมบูรณ์แบบในตัวเองอยู่แล้ว กลิ่นหอมคล้ายเนยและรสหวานของไขมันคือเอกลักษณ์ ดังนั้นการประโคมซอสรสจัดหรือเครื่องเทศกลิ่นแรงจะไปบดบังความพิเศษเหล่านั้นจนหมดสิ้น เครื่องปรุงที่เหมาะสมที่สุดคือเกลือทะเลคุณภาพดีและพริกไทยดำบดใหม่เพียงเล็กน้อยเท่านั้น เกลือจะทำหน้าที่ดึงรสอูมามิออกมาให้เด่นชัดขึ้น ในขณะที่พริกไทยจะช่วยตัดความเลี่ยนของไขมันได้อย่างลงตัว การปรุงน้อยแต่ได้มากคือหัวใจหลักของการทานวากิว