Tempura: เทมปุระ คืออะไร

เมื่อพูดถึงอาหารญี่ปุ่นที่ครองใจคนทั่วโลก เทมปุระ (Tempura) มักจะเป็นเมนูลำดับต้นๆ ที่ทุกคนนึกถึงเสมอ เมนูนี้คือศิลปะการนำวัตถุดิบสดใหม่ ไม่ว่าจะเป็นกุ้งตัวโต ปลาเนื้อขาว หรือผักตามฤดูกาล มาชุบกับแป้งสูตรพิเศษที่มีความบางเบาแล้วนำไปทอดในน้ำมันร้อนจัดจนเกิดเป็นเอกลักษณ์ที่กรอบฟูแต่ไม่เลี่ยน ความน่าสนใจของเมนูนี้อยู่ที่การรักษารสชาติเดิมของวัตถุดิบเอาไว้ภายใต้ชั้นแป้งสีเหลืองทองที่ดูเรียบง่ายแต่กลับต้องใช้ทักษะการปรุงที่ละเอียดอ่อนอย่างมาก

1.1 หัวใจของเทมปุระ การทอดที่เหมือนกับการนึ่ง

สิ่งที่ทำให้เทมปุระแตกต่างจากการทอดไก่หรือทอดปลาทั่วไป คือหลักการที่เชฟผู้เชี่ยวชาญมักจะบอกว่า การทอดเทมปุระที่แท้จริงคือการนึ่งด้วยความร้อนสูงภายใต้เปลือกแป้ง เมื่อนำวัตถุดิบที่ชุบแป้งลงไปในน้ำมัน ความร้อนจากน้ำมันจะทำให้ความชื้นที่อยู่ในตัวแป้งระเหยออกไปอย่างรวดเร็วเกิดเป็นรูพรุนที่ทำให้แป้งกรอบ ในขณะที่น้ำจากตัววัตถุดิบด้านในจะถูกกักขังเอาไว้และกลายเป็นไอน้ำที่ช่วยนึ่งเนื้อปลาหรือผักให้สุกพอดี

• 

• 

ด้วยเหตุนี้ เทมปุระที่ดีจึงต้องมีความฉ่ำวาวอยู่ภายใน เนื้อกุ้งต้องเด้งสู้ฟันและไม่แห้งกระด้าง ส่วนผักก็ยังคงสีสันที่สดใสและรสหวานตามธรรมชาติเอาไว้ได้ทั้งหมด การใช้แป้งที่ผสมด้วยน้ำเย็นจัดและการไม่คนแป้งจนเกิดกลูเตนมากเกินไป คือเทคนิคสำคัญที่ช่วยให้แป้งบางเบาจนอากาศไหลผ่านได้สะดวก เมนูนี้จึงไม่ใช่แค่เรื่องของความกรอบข้างนอก แต่เป็นเรื่องของการควบคุมสมดุลความร้อนเพื่อให้ไส้ในสุกด้วยไอน้ำของตัวเอง

เบื้องหลังจานเทมปุระสีเหลืองนวลที่ดูเหมือนทำง่าย แท้จริงแล้วคือวิทยาศาสตร์ในห้องครัวที่อาศัยความแม่นยำ การที่แป้งจะมีความกรอบเบาราวกับขนนกและไม่ซับน้ำมันจนเลี่ยนมือนั้นมาจากปัจจัยหลักสามประการที่ต้องสอดประสานกันอย่างลงตัว ตั้งแต่การเตรียมของเหลวไปจนถึงการเลือกชนิดของไขมันที่ใช้ทอด

2.1 แป้งเทมปุระ (Batter)

หัวใจสำคัญที่กำหนดชะตากรรมของเทมปุระคือตัวแป้งชุบ (Koromo) เคล็ดลับที่เชฟมืออาชีพให้ความสำคัญที่สุดคือการรักษาอุณหภูมิให้เย็นจัดตลอดเวลา โดยการใช้น้ำเย็นจัดผสมน้ำแข็งมาตีกับแป้งสาลี เหตุผลที่ต้องทำแบบนี้เพื่อยับยั้งการก่อตัวของกลูเตน ซึ่งเป็นตัวการที่ทำให้แป้งมีความเหนียวและหนัก หากแป้งเกิดความเหนียวเมื่อนำไปทอดผลลัพธ์ที่ได้จะกลายเป็นแป้งทอดที่แข็งกระด้างและอมน้ำมันแทนที่จะกรอบฟู

นอกจากเรื่องความเย็นแล้ว เทคนิคการผสมแป้งก็สำคัญไม่แพ้กัน การคนแป้งเทมปุระต้องใช้ตะเกียบตีเพียงเบาๆ พอให้ส่วนผสมเข้ากันและยังเหลือเม็ดแป้งเป็นก้อนเล็กๆ อยู่บ้าง (Lumpy batter) การทำเช่นนี้จะช่วยให้เมื่อแป้งสัมผัสกับน้ำมันร้อนๆ น้ำในแป้งจะระเหยออกไปอย่างรวดเร็วเกิดเป็นโพรงอากาศเล็กๆ ทั่วทั้งผิวสัมผัส ทำให้ได้ความกรอบที่บางเบาและมีมิติที่น่าประทับใจ

2.2 วัตถุดิบสดใหม่ (Ingredients)

เทมปุระเปรียบเสมือนเวทีแสดงศักยภาพของวัตถุดิบตามฤดูกาล วัตถุดิบยอดนิยมอันดับหนึ่งคงหนีไม่พ้นกุ้งลายเสือ (Kuruma Ebi) ซึ่งต้องผ่านการเตรียมอย่างประณีต ทั้งการดึงเส้นดำออกและการบิดข้อเพื่อให้กุ้งเหยียดตรงสวยงามเวลาทอด นอกจากอาหารทะเลแล้ว ผักสดๆ ก็เป็นสิ่งที่ขาดไม่ได้ เช่น ฟักทองญี่ปุ่น (Kabocha) ที่ให้ความหวานมัน รากบัว (Renkon) ที่ให้ความกรุบกรอบ หรือใบโอบะที่ให้กลิ่นหอมเฉพาะตัว

• 

• 

หัวใจของการเลือกวัตถุดิบคือความสดและความแห้งสนิท ก่อนจะนำไปชุบแป้ง วัตถุดิบทุกชิ้นต้องถูกซับน้ำออกจนแห้งและคลุกแป้งบางๆ เพื่อให้แป้งเปียกเกาะติดได้ดีและไม่หลุดลอกขณะทอด ความสดของวัตถุดิบจะช่วยให้เมื่อผ่านกระบวนการนึ่งด้วยไอน้ำภายใต้ชั้นแป้ง รสสัมผัสธรรมชาติจะถูกขับออกมาโดยไม่ต้องพึ่งเครื่องปรุงรสมากมาย

2.3 น้ำมันทอด (Oil)

องค์ประกอบสุดท้ายที่หลายคนมักมองข้ามคือชนิดของน้ำมันที่ใช้ ร้านเทมปุระระดับพรีเมียมในแถบคันโตมักจะใช้เทคนิคการผสมน้ำมัน โดยใช้น้ำมันงาขาวคั่วอ่อนผสมกับน้ำมันพืชทั่วไปในสัดส่วนที่เป็นสูตรลับเฉพาะ เพื่อให้ได้จุดเกิดควันที่เหมาะสมและกลิ่นหอมนวลที่เป็นเอกลักษณ์ น้ำมันงาจะช่วยเพิ่มความหอมมันและทำให้สีของแป้งดูเข้มสวยน่ารับประทานมากขึ้น

การควบคุมอุณหภูมิน้ำมันก็เป็นศาสตร์ที่ต้องอาศัยประสบการณ์ โดยปกติจะรักษาความร้อนให้อยู่ที่ประมาณ 170-180 องศาเซลเซียส หากอุณหภูมิต่ำไปแป้งจะอมน้ำมัน แต่หากสูงไปแป้งจะไหม้ก่อนที่วัตถุดิบด้านในจะสุก การสังเกตเสียงของน้ำมันและขนาดของฟองอากาศที่พุ่งขึ้นมาคือวิธีที่เชฟใช้ประเมินความพร้อมของน้ำมัน ซึ่งน้ำมันที่สะอาดและผสมในสัดส่วนที่ลงตัวจะช่วยให้เทมปุระมีรสชาติที่คลีนและทานได้เรื่อยๆ โดยไม่รู้สึกเลี่ยน

เมนูในร้านเทมปุระอาจทำให้หลายคนลังเลเพราะวัตถุดิบที่นำมาทอดนั้นมีหลากหลายครอบคลุมทั้งจากพื้นดินและท้องทะเล แต่ละชนิดมีระยะเวลาในการทอดและอุณหภูมิน้ำมันที่เหมาะสมต่างกันเพื่อให้ได้รสสัมผัสที่ดีที่สุด การเลือกสั่งเมนูที่ส่งเสริมกันจะช่วยให้มื้ออาหารมีความสมดุล ไม่หนักจนเกินไป และทำให้เราได้สัมผัสศิลปะการทอดแบบญี่ปุ่นอย่างแท้จริง

3.1 เอบิเทมปุระ (Ebi)

ไม่มีจานเทมปุระไหนจะสมบูรณ์ได้หากขาดกุ้งทอด เมนูนี้เปรียบเสมือนมาตรฐานชี้วัดฝีมือของเชฟ กุ้งที่นิยมใช้มักเป็นกุ้งลายเสือหรือกุ้งพรีเมียมตามฤดูกาล ความโดดเด่นของเอบิเทมปุระคือการดัดตัวกุ้งให้เหยียดตรงและชุบแป้งเพียงบางเบาแต่กรอบฟู เมื่อกัดลงไปต้องสัมผัสได้ถึงความเด้งของเนื้อกุ้งและความหวานที่ถูกกักเก็บไว้ภายใต้ไอน้ำขณะทอด ส่วนหางกุ้งที่ทอดจนกรอบกริบก็เป็นส่วนที่หลายคนชื่นชอบเพราะให้กลิ่นหอมของเปลือกกุ้งเผาจางๆ

3.2 อานาโกะ (Anago)

อานาโกะหรือปลาไหลทะเลเป็นเมนูที่ให้ความรู้สึกหรูหราและทานเพลินมาก จุดเด่นคือเนื้อปลาที่มีความละเอียดและไขมันน้อยกว่าปลาไหลน้ำจืด เมื่อนำมาทำเป็นเทมปุระเชฟมักจะทอดทั้งชิ้นยาวเพื่อให้เห็นความอลังการ แป้งที่ห่อหุ้มจะช่วยปกป้องเนื้อปลาไม่ให้แห้ง ทำให้เมื่อทานเข้าไปเนื้อปลาจะละลายในปาก ตัดกับความกรอบของแป้งด้านนอกได้อย่างลงตัว นิยมทานคู่กับเกลือมะนาวเพื่อชูรสหวานของเนื้อปลาให้เด่นชัดขึ้น

3.3 คาคิอาเกะ (Kakiage)

คาคิอาเกะคือเมนูที่โชว์เทคนิคการควบคุมแป้งระดับสูง เป็นการนำผักหลากชนิด เช่น หอมใหญ่ แครอท หรือรากบัว มาหั่นเป็นเส้นเล็กๆ ผสมกับกุ้งฝอยหรือหอยเชลล์ตัวเล็ก แล้วนำไปชุบแป้งทอดให้เกาะกันเป็นก้อนกลมฟู ความยากคือการทอดให้ด้านในสุกทั่วถึงโดยที่ด้านนอกไม่ไหม้เสียก่อน เมนูนี้มักจะเสิร์ฟปิดท้ายมื้ออาหารโดยวางบนข้าวร้อนๆ ราดซอสหวาน (Tentsuyu) หรือใส่ในโซบะเพื่อให้น้ำซุปซึมเข้าไปในแป้งทอดเพิ่มความนัว

3.4 เทมปุระผัก (Yasai)

การทอดผักคือการดึงรสหวานตามธรรมชาติออกมาได้ดีที่สุด ผักแต่ละชนิดมีเสน่ห์ต่างกัน เช่น ฟักทองญี่ปุ่นที่มีเนื้อเนียนนุ่มและหวานเหมือนขนม รากบัวที่ให้ความกรุบกรอบและมีรูลักษณ์ที่สวยงาม หรือเห็ดไมทาเกะที่มีกลิ่นหอมและมีซอกมุมที่ช่วยให้แป้งเทมปุระเกาะตัวได้หนาแน่นเป็นพิเศษ การสั่งผักตามฤดูกาลมาแทรกระหว่างเมนูเนื้อสัตว์จะช่วยให้การรับประทานไม่เลี่ยนและได้รับรสสัมผัสที่หลากหลายจากความกรอบหลายระดับ

3.5 เมนูเทมปุระที่แปลกใหม่

ปัจจุบันร้านเทมปุระสมัยใหม่เริ่มมีการนำวัตถุดิบที่ไม่คาดคิดมาปรุงเพื่อสร้างความตื่นเต้น เช่น ไข่แดงเทมปุระที่ด้านนอกกรอบแต่ข้างในยังเป็นลาวาย้อยเยิ้ม หรือไข่หอยเม่นที่นำมาห่อด้วยใบชิโซะก่อนทอดเพื่อรักษาความสดและเพิ่มกลิ่นสมุนไพร แม้กระทั่งผลไม้อย่างสตรอว์เบอร์รี่หรือของหวานอย่างไอศกรีมก็นำมาทำเทมปุระได้ โดยใช้เทคนิคการทอดที่รวดเร็วมากเพื่อไม่ให้ไส้ในละลายจนเสียรูปทรง เป็นการปิดท้ายมื้ออาหารด้วยความคิดสร้างสรรค์ที่น่าประทับใจ

การเดินเข้าร้านอาหารญี่ปุ่นเพื่อสั่งเทมปุระในปัจจุบันไม่ได้มีเพียงแค่การสั่งเป็นจานกลางมาแบ่งกันเท่านั้น แต่ละรูปแบบการเสิร์ฟถูกออกแบบมาเพื่อดึงเอกลักษณ์ของของทอดออกมาในมิติที่ต่างกัน บางสไตล์เน้นความอิ่มคุ้มในชามเดียว ในขณะที่บางสไตล์เน้นศิลปะการเสิร์ฟแบบคำต่อคำเพื่อให้ได้อุณหภูมิที่สมบูรณ์แบบที่สุด การเลือกรูปแบบการทานที่เหมาะสมจะช่วยให้ประสบการณ์การกินเทมปุระสนุกและเข้าถึงรสชาติได้มากยิ่งขึ้น

4.1 เทนด้ง (Tendon)

เทนด้ง (Tendon) มาจากคำว่า Tempura ผสมกับ Donburi เป็นเมนูขวัญใจคนทำงานและนักเรียนเพราะเน้นความรวดเร็วและอิ่มท้อง จุดเด่นของสไตล์นี้คือการวางของทอดรวมกันบนข้าวสวยร้อนๆ แล้วราดด้วยซอสสีน้ำตาลเข้มที่เรียกว่า เทนสึยุ (Tentsuyu) ซึ่งมีความข้นและหวานนำ ความพิเศษของเทนด้งคือแป้งเทมปุระจะดูดซับน้ำซอสเข้าไปจนนุ่มนิ่มเล็กน้อยแต่ยังมีความกรอบหลงเหลืออยู่ เป็นการผสมผสานรสชาติของข้าว ซอส และของทอดให้กลายเป็นเนื้อเดียวกันในคำเดียว

4.2 เทมปุระเซต

ในชุดจะเสิร์ฟเทมปุระแยกจานมาต่างหากเคียงคู่กับข้าวสวย ซุปมิโซะ และผักดอง ข้อดีของเมนูเทมปุระแบบนี้คือเราสามารถควบคุมจังหวะการกินได้เอง โดยจะจุ่มน้ำจิ้มที่ผสมหัวไชเท้าขูด (Daikon Oroshi) เพียงเล็กน้อยเพื่อให้แป้งยังคงความกรุบกรอบได้นานที่สุด หรือจะเลือกแตะเกลือปรุงรสเพื่อสัมผัสรสชาติแท้ๆ ของวัตถุดิบโดยไม่ผ่านน้ำซอสเลยก็ได้ เป็นสไตล์ที่พบเห็นได้บ่อยที่สุดในร้านอาหารญี่ปุ่นทั่วไปทั้งในไทยและญี่ปุ่น

4.3 เทมปุระโอมาคาเสะ

สำหรับผู้ที่ต้องการสัมผัสจุดสูงสุดของเมนูนี้ การทานแบบโอมาคาเสะคือประสบการณ์ที่ห้ามพลาด คุณจะได้นั่งหน้าเตาและคอยดูเชฟชุบแป้งทอดให้เห็นกันแบบสดๆ เชฟจะเสิร์ฟ เทมปุระ ทีละชิ้นวางบนกระดาษซับน้ำมันตรงหน้าทันทีที่ยกขึ้นจากกระทะ ความร้อนที่ยังระอุและเสียงฉ่าในปากคือหัวใจสำคัญของการทานรูปแบบนี้ เชฟมักจะเรียงลำดับจากรสเบาไปหาหนัก และอาจมีการแนะนำเครื่องปรุงที่ต่างกันในแต่ละคำ เป็นการดื่มด่ำกับเทคนิคการทอดชั้นสูงอย่างแท้จริง

4.4 เมนูเส้นคู่กับเทมปุระ

อีกหนึ่งวิธีการกินที่คลาสสิกคือการจับคู่เทมปุระเข้ากับเมนูเส้น ไม่ว่าจะเป็นโซบะเย็นหรืออุด้งร้อน ในกรณีของเส้นเย็น ของทอดจะช่วยเพิ่มไขมันและเนื้อสัมผัสที่กรุบกรอบให้กับเส้นที่ลื่นนุ่ม ทำให้มื้ออาหารไม่น่าเบื่อ ส่วนในเมนูเส้นร้อน การวางเทมปุระลงในน้ำซุปจะทำให้น้ำมันจากแป้งทอดละลายออกมาผสมกับซุปปลาโอ ทำให้รสชาติซุปมีความกลมกล่อมและนัวมากขึ้นอย่างเหลือเชื่อ ถือเป็นการใช้ประโยชน์จากของทอดในการปรุงแต่งรสชาติของน้ำแกงไปในตัวด้วยน้ำมันคุณภาพดีที่ติดมากับแป้งนั่นเอง

• 

• 

แม้ว่าหัวใจหลักจะอยู่ที่ความกรอบของแป้งและความสดของวัตถุดิบ แต่การรู้วิธีชูรสชาติด้วยเครื่องปรุงต่าง ๆ จะช่วยเปลี่ยนประสบการณ์การทานเทมปุระให้มีความหลากหลายและน่าสนใจขึ้นมาก การเลือกใช้เครื่องปรุงแต่ละชนิดไม่ใช่เพียงแค่เรื่องความชอบส่วนตัว แต่เป็นศาสตร์ของการจับคู่รสสัมผัสเพื่อดึงเอกลักษณ์ของวัตถุดิบชิ้นนั้น ๆ ออกมาให้ได้มากที่สุด ซึ่งในร้านระดับพรีเมียมมักจะมีตัวเลือกให้ปรุงแต่งรสชาติด้วยตัวเองอย่างสนุกสนาน

5.1 ซอสเทนซึยุ (Tentsuyu)

เครื่องเคียงมาตรฐานที่ขาดไม่ได้คือซอสเทนซึยุ ซึ่งเป็นน้ำซุปใสที่มีส่วนผสมของโชยุ มิริน และน้ำซุปดาชิจากปลาโอแห้ง รสชาติจะออกไปทางเค็มหวานนุ่มนวล สิ่งสำคัญที่ต้องทำก่อนทานคือการใส่หัวไชเท้าขูด (Daikon Oroshi) และขิงบดลงไปผสม เอนไซม์ในหัวไชเท้าไม่ได้มีหน้าที่แค่เพิ่มเนื้อสัมผัส แต่ยังช่วยย่อยอาหารและล้างความมันที่ค้างอยู่ในปากได้ดีเยี่ยม การจุ่ม เทมปุระ ลงในซอสนี้ควรทำเพียงครู่เดียวเพื่อให้แป้งยังคงความกรอบ แต่ซึมซับน้ำซุปเข้าไปพอประมาณจนเกิดรสชาติที่กลมกล่อม

5.2 เกลือปรุงรส

สำหรับใครที่อยากสัมผัสความกรอบแบบขีดสุดและต้องการรสชาติที่แท้จริงของวัตถุดิบ การทานเทมปุระคู่กับเกลือคือวิธีที่กูรูหลายคนแนะนำ เกลือจะช่วยขับความหวานของอาหารทะเลและผักออกมาได้ชัดกว่าซอส ร้านอาหารมักจะจัดเตรียมเกลือปรุงรสพิเศษมาให้ เช่น เกลือมัทฉะ (Matcha-shio) ที่มีกลิ่นหอมของชาเขียวอ่อน ๆ ช่วยตัดเลี่ยนได้ดี หรือเกลือมะนาวที่เพิ่มความเปรี้ยวเค็มที่สดชื่น การใช้เกลือควรใช้วิธีแตะเพียงเล็กน้อยที่ปลายชิ้นอาหาร เพื่อไม่ให้รสเค็มโดดจนกลบรสธรรมชาติของไส้ใน

• 

• 

5.3 มะนาวซุดาจิ (Sudachi)

ในบางโอกาสเราจะพบลูกมะนาวลูกเล็กสีเขียวเข้มคล้ายมะนาวไทยแต่มีกลิ่นหอมที่เป็นเอกลักษณ์เรียกว่า ซุดาจิ (Sudachi) เสิร์ฟมาข้างจาน การบีบน้ำซุดาจิลงบนเทมปุระโดยตรง โดยเฉพาะเมนูจำพวกปลาเนื้อขาวหรือเห็ด จะช่วยมอบความหอมสดชื่นที่ต่างจากการจุ่มซอส ความเปรี้ยวของซุดาจิจะทำให้เราไม่รู้สึกหนักท้องจนเกินไปเมื่อต้องทานของทอดหลายชิ้นติดต่อกัน นอกจากนี้กลิ่นน้ำมันหอมระเหยจากผิวมะนาวยังช่วยกระตุ้นความอยากอาหารให้มื้อนั้นมีมิติยิ่งขึ้น

การรับประทานเทมปุระให้ได้อรรถรสสูงสุดไม่ได้มีเพียงแค่การเลือกวัตถุดิบที่ชอบ แต่การจัดลำดับก่อนหลังเพื่อให้ต่อมรับรสค่อยๆ ปรับตัวและสัมผัสความละเอียดอ่อนของอาหารแต่ละชนิดได้อย่างไม่ขาดตอนนั้นก็สำคัญ หากเริ่มต้นด้วยของที่มีรสจัดจ้านเกินไป อาจทำให้รสสัมผัสที่บางเบาของเนื้อปลาหรือผักบางชนิดจืดจางไปอย่างน่าเสียดาย การเรียนรู้ลำดับการทานจะช่วยให้มื้ออาหารมีความลุ่มลึกและกลมกล่อมตั้งแต่ต้นจนจบ

6.1 เริ่มจากวัตถุดิบรสอ่อน

กฎของการทานเทมปุระคือการเริ่มต้นด้วยสิ่งที่รสชาติสะอาดและคลีนที่สุด ซึ่งโดยทั่วไปมักจะเป็นอาหารทะเลที่มีเนื้อสีขาว เช่น กุ้งลายเสือ (Kuruma Ebi) หรือปลาทราย (Kisu) วัตถุดิบกลุ่มนี้มีไขมันต่ำและให้ความหวานแบบธรรมชาติที่ไม่รบกวนลิ้น การทานในช่วงแรกที่ลิ้นยังว่างจะทำให้สัมผัสได้ถึงความหวานของเนื้อกุ้งและความนุ่มฟูของเนื้อปลาได้อย่างเต็มที่ นอกจากนี้แป้งที่ชุบมาบางๆ ในช่วงเริ่มต้นของมื้ออาหารมักจะถูกทอดด้วยน้ำมันที่ยังสะอาดจัด ทำให้ได้กลิ่นหอมที่ไม่มีกลิ่นของวัตถุดิบอื่นมาปน

• 

• 

6.2 ตามด้วยผักที่มีความหวาน

หลังจากผ่านรสสัมผัสจากท้องทะเลมาแล้ว ลำดับต่อมาคือการขยับมาที่เทมปุระประเภทผัก ซึ่งจะช่วยเพิ่มความหลากหลายของเนื้อสัมผัสและรสชาติ ผักที่นิยมนำมาทอดในลำดับกลางมักจะเป็นผักที่มีแป้งและให้ความหวานสูง เช่น ฟักทองญี่ปุ่นที่มีเนื้อเนียนละเอียด หรือแครอทที่หั่นเป็นเส้น ความหวานจากธรรมชาติที่ถูกดึงออกมาด้วยกระบวนการทอดจะช่วยสร้างความสมดุลให้กับมื้ออาหาร และเตรียมความพร้อมให้เพดานปากก่อนจะไปเจอกับเมนูที่มีความเข้มข้นมากกว่าในขั้นตอนถัดไป

6.3 ปิดท้ายด้วยเมนูรสชาติเข้มข้น

ช่วงท้ายของมื้อคือเวลาสำหรับเทมปุระที่มีรสชาติเข้มข้น มีความมัน หรือมีขนาดใหญ่เป็นพิเศษ เช่น อานาโกะ (Anago) ปลาไหลทะเลที่มีเนื้อแน่นและรสสัมผัสที่หนักกว่าปลาเนื้อขาวทั่วไป หรือคาคิอาเกะ (Kakiage) ผักและอาหารทะเลรวมมิตรทอดก้อนกลมฟูและซึมซับซอสได้มากกว่าส่วนอื่น เมนูเหล่านี้มีกลิ่นและรสชาติที่จะประทับอยู่ในความทรงจำได้ดีที่สุด เป็นการจบมื้ออาหารที่สมบูรณ์แบบโดยที่รสชาติยังคงอบอวลอยู่ในปากแม้จะทานเสร็จแล้วก็ตาม

• 

• 

แม้ว่าเทมปุระจะเป็นอาหารที่แพร่หลายและหาทานได้ง่ายในปัจจุบัน แต่ยังมีรายละเอียดเล็กน้อยที่ทำให้หลายคนเกิดความเข้าใจผิดหรือสับสนกับเมนูทอดประเภทอื่น การทำความเข้าใจข้อแตกต่างที่ชัดเจนรวมถึงเทคนิคเบื้องหลังความอร่อยจะช่วยให้เข้าถึงศาสตร์แห่งความกรอบนี้ได้ลึกซึ้งยิ่งขึ้น

7.1 เทมปุระกับของทอดชุบแป้ง (Katsu) สไตล์อื่นๆ ต่างกันอย่างไร

ความแตกต่างที่ชัดเจนที่สุดระหว่างเทมปุระและคัตสึ (Katsu) อยู่ที่ส่วนประกอบของแป้งชุบและเนื้อสัมผัสสุดท้ายที่ได้รับ เทมปุระจะใช้การผสมแป้งสาลีกับน้ำและไข่ให้มีลักษณะเป็นของเหลวหนืด (Batter) เพื่อสร้างเกราะที่บางเบาและฟูฟ่องรอบวัตถุดิบ เน้นโชว์สีสันธรรมชาติของเนื้อปลาหรือผักที่อยู่ภายใน

ในทางกลับกัน เมนูตระกูลคัตสึ เช่น ทงคัตสึ (Tonkatsu) หรือหมูทอด จะใช้วิธีการชุบแบบสามขั้นตอนคือ แป้งแห้ง ไข่ และจบด้วยเกล็ดขนมปัง (Panko) ซึ่งจะให้ความกรอบที่แข็งและหนาแน่นกว่ามาก หากเปรียบเทียบกันแล้วเทมปุระจะให้ความรู้สึกเบาสบายและนุ่มนวลกว่า ในขณะที่คัตสึจะให้ความรู้สึกหนักแน่นจากความกรอบและน้ำมันที่ซึมอยู่ในเกล็ดขนมปัง นอกจากนี้เทมปุระยังนิยมทานคู่กับน้ำซุปดาชิหรือเกลือ ส่วนคัตสึมักจะทานคู่กับซอสข้นรสเปรี้ยวหวานเป็นหลัก

7.2 วิธีทำเทมปุระที่บ้านให้กรอบนานเหมือนกินที่ร้านดัง

ปัญหาใหญ่ของการทำเทมปุระทานเองที่บ้านคือความกรอบที่หายไปอย่างรวดเร็วและแป้งที่มักจะนิ่มเละหลังจากวางทิ้งไว้ไม่กี่นาที เคล็ดลับคือการใช้แป้งผสมที่ออกแบบมาสำหรับเทมปุระโดยเฉพาะ หรือหากจะผสมเองควรใช้แป้งสาลีชนิดที่มีโปรตีนต่ำที่สุดและต้องร่อนแป้งก่อนนำมาผสมเสมอเพื่อให้ได้ความเบาบาง

นอกจากเรื่องแป้งแล้ว อุณหภูมิคือหัวใจสำคัญอย่างยิ่ง น้ำที่ใช้ผสมแป้งต้องเย็นจัดจนเกือบเป็นน้ำแข็งเพื่อยับยั้งการเกิดความเหนียว และจังหวะที่จุ่มวัตถุดิบลงในน้ำมันต้องแน่ใจว่าน้ำมันร้อนได้ที่ ประมาณ 170-180 องศาเซลเซียส หากทำปริมาณมากควรแบ่งทอดทีละน้อยเพื่อไม่ให้อุณหภูมิน้ำมันดรอปลง หากอุณหภูมิน้ำมันคงที่และแป้งเย็นจัด เมื่อสัมผัสกันจะเกิดการขยายตัวของโพรงอากาศอย่างรวดเร็ว ทำให้เทมปุระมีความกรอบนานและไม่อมน้ำมัน