Ramen: ราเมง คืออะไร

1.1 ต้นกำเนิดของราเมง จากจีนสู่หัวใจของชาวญี่ปุ่น

ถ้าจะย้อนรอยหาจุดเริ่มต้นของเมนูเส้นที่คนทั่วโลกหลงรักอย่างราเมง (Ramen) ต้องมองย้อนกลับไปไกลถึงแผ่นดินจีน เพราะราเมงไม่ได้เกิดมาในญี่ปุ่นตั้งแต่แรก แต่เป็นวัฒนธรรมอาหารที่เข้ามาพร้อมกับชาวจีนในช่วงปลายศตวรรษที่ 19 โดยเฉพาะตามเมืองท่าอย่างโยโกฮาม่า (Yokohama) และฮาโกดาเตะ (Hakodate) สมัยนั้นคนญี่ปุ่นเรียกเมนูนี้ว่า นันกิงโซบะ (Nankin Soba) ซึ่งสื่อถึงเส้นหมี่แบบจีนนั่นเอง

• 

• 

จุดเปลี่ยนสำคัญเกิดขึ้นในช่วงหลังสงครามโลกครั้งที่สอง ซึ่งเป็นยุคที่ญี่ปุ่นขาดแคลนข้าวอย่างหนัก แต่กลับมีแป้งสาลีที่ได้รับความช่วยเหลือจากสหรัฐอเมริกาเข้ามาจำนวนมาก ราเมงจึงกลายเป็นอาหารที่ให้พลังงานสูงและราคาถูก เหมาะกับชนชั้นแรงงานที่กำลังเร่งสร้างประเทศ การเติบโตของร้านรถเข็นที่เรียกว่า ยะไต (Yatai) ตามข้างทางกลายเป็นภาพจำของยุคสมัยนั้น และเป็นก้าวสำคัญที่ทำให้ราเมงฝังรากลึกลงในวัฒนธรรมการกินของคนญี่ปุ่น

• 

• 

สิ่งที่ทำให้ราเมงโดดเด่นจนแยกตัวออกมาจากบะหมี่จีนอย่างเด็ดขาดคือการใส่ใจในรายละเอียดของน้ำซุปและการปรุงรสแบบญี่ปุ่น ตัวอย่างเช่นการใช้ปลาแห้งคัตสึโอะบุชิหรือสาหร่ายคอมบุมาทำน้ำสต็อกผสมกับกระดูกสัตว์ ซึ่งเป็นการผสมผสานรสอูมามิแบบตะวันออกเข้ากับความเข้มข้นแบบดั้งเดิม จนในที่สุดก็กลายเป็นอาหารประจำชาติญี่ปุ่นที่มีเอกลักษณ์เฉพาะตัวตามแต่ละภูมิภาคอย่างที่เห็นในปัจจุบัน

1.2 4 ส่วนประกอบหลักที่ทำให้ราเมงสมบูรณ์

การที่ราเมงหนึ่งชามจะถูกยกย่องว่ายอดเยี่ยมนั้น ไม่ได้ขึ้นอยู่กับส่วนผสมใดส่วนผสมหนึ่งเพียงอย่างเดียว แต่เกิดจากองค์ประกอบพื้นฐาน 4 อย่างที่เชฟแต่ละร้านต้องใช้เวลาศึกษาและพัฒนานานนับปีเพื่อให้ได้รสสัมผัสที่เป็นเอกลักษณ์เฉพาะตัว

 

1. เส้น (Men)

หัวใจสำคัญที่กำหนดเนื้อสัมผัสของราเมงคือเส้น ซึ่งทำจากแป้งสาลี น้ำ และที่ขาดไม่ได้คือคันซุย หรือน้ำด่างเข้มข้นที่ช่วยให้เส้นมีสีเหลืองและมีความเหนียวนุ่มสู้ฟัน ขนาดและความหยักของเส้นถูกออกแบบมาให้เหมาะสมกับน้ำซุปแต่ละชนิด ตัวอย่างเช่น เส้นตรงขนาดเล็กจิ๋วที่นิยมในแถบฮากาตะถูกทำมาเพื่อให้ซุปกระดูกหมูเข้มข้นเคลือบเส้นได้ในปริมาณที่พอดี หรือเส้นหยักขนาดกลางที่พบได้บ่อยในโชยุราเมง ซึ่งความหยักนี้เองจะช่วยทำหน้าที่เหมือนฟองน้ำที่ดักจับน้ำซุปใสให้ขึ้นมาพร้อมกับการสูดเส้นในทุกคำ

2. น้ำซุป (Dashi)

น้ำซุปถือเป็นจิตวิญญาณที่มอบความกลมกล่อมให้กับราเมง โดยส่วนใหญ่จะเกิดจากการเคี่ยววัตถุดิบหลักสองกลุ่ม กลุ่มแรกคือกระดูกสัตว์ เช่น กระดูกหมู (Tonkotsu) หรือโครงไก่ (Torigara) ที่ให้ความมันและความเข้มข้น กลุ่มที่สองคือวัตถุดิบจากทะเล เช่น ปลาโอแห้ง (Katsuobushi) สาหร่ายคอมบุ (Kombu) หรือปลาตากแห้ง (Niboshi) ช่วยเพิ่มกลิ่นหอมและมิติของรสชาติที่นุ่มนวล ร้านราเมงระดับพรีเมียมมักจะผสมซุปทั้งสองกลุ่มนี้เข้าด้วยกันในสัดส่วนที่เป็นความลับเพื่อให้ได้น้ำสต็อกที่รสชาติลุ่มลึกอย่างถึงที่สุด

3. ซอสปรุงรส (Tare)

ทาเระคือซอสเข้มข้นที่วางอยู่ก้นชามก่อนจะเทน้ำซุปตามลงไป ทำหน้าที่เป็นตัวกำหนดทิศทางหลักของรสชาติว่าราเมงชามนั้นจะเป็นประเภทไหน ตัวอย่างที่คุ้นเคยกันดีคือ โชยุ (Shoyu) หรือซีอิ๊วญี่ปุ่นที่ให้ความหอมเค็มแบบนุ่มนวล มิโซะ (Miso) หรือถั่วเหลืองหมักที่ให้ความข้นเข้มและรสสัมผัสที่หนักแน่น หรือชิโอะ (Shio) ซึ่งก็คือเกลือที่เน้นดึงความหวานตามธรรมชาติของน้ำสต็อกออกมา ทาเระ (Tare) ที่ดีจะต้องไม่กลบรสชาติของน้ำซุปแต่ต้องช่วยส่งเสริมให้เด่นชัดขึ้น

4. เครื่องเคียง (Toppings)

เครื่องเคียงคือส่วนประกอบสุดท้ายที่เติมเต็มความสมบูรณ์และเพิ่มความสวยงามให้กับราเมง ตัวยืนพื้นหลักที่ขาดไม่ได้เลยคือ ชาชู (Chashu) หรือหมูตุ๋นแผ่นนุ่มที่ผ่านการปรุงรสจนเข้าเนื้อ ตามด้วยไข่ต้มโชยุ ที่ช่วยเพิ่มความมันละมุนลิ้น นอกจากนี้ยังมีหน่อไม้ดอง หรือเมมมะ (Menma) ที่ให้เนื้อสัมผัสกรุบกรอบ ต้นหอมญี่ปุ่นซอยที่ช่วยตัดเลี่ยน และสาหร่ายแผ่นที่ให้กลิ่นอายของท้องทะเล การเลือกเครื่องเคียงที่เหมาะสมจะช่วยสร้างสมดุลของรสสัมผัสในชามอาหารให้มีความหลากหลายและไม่น่าเบื่อ

โลกของราเมงนั้นกว้างใหญ่มาก หากจะจำแนกให้เข้าใจง่ายที่สุด มักจะแบ่งตามรสชาติของซอสหรือทาเระที่เป็นตัวชูโรงหลัก ซึ่งแต่ละสไตล์ก็มีเอกลักษณ์และที่มาที่ต่างกันอย่างสิ้นเชิง การเลือกทานราเมงที่ถูกปากจึงเริ่มจากการเข้าใจเบสของรสชาติทั้ง 4 แบบนี้

2.1 โชยุราเมง (Shoyu Ramen)

ถ้าพูดถึงรสชาติคลาสสิกที่เป็นรากฐานของราเมงในโตเกียว ต้องยกให้ซุปโชยุ น้ำซุปจะมีลักษณะใสสีน้ำตาลทองจนถึงน้ำตาลเข้ม เกิดจากการปรุงรสด้วยซีอิ๊วญี่ปุ่นที่หมักจากถั่วเหลืองและข้าวสาลี เบสของน้ำสต็อกมักจะเคี่ยวจากโครงไก่ผสมกับผักและปลาแห้งเพื่อให้ได้กลิ่นหอมที่นุ่มนวล รสชาติจะเน้นความเค็มนำตามด้วยความหวานจางๆ จากน้ำต้มกระดูก ตัวอย่างที่ชัดเจนคือร้านราเมงแถวอาซากุสะในยุคบุกเบิกที่มักเสิร์ฟพร้อมเส้นหยักขนาดกลาง หมูชาชู และหน่อไม้ ให้ความรู้สึกสดชื่นและทานได้บ่อยไม่เบื่อ

2.2 มิโซะราเมง (Miso Ramen)

ราเมงสไตล์นี้มีต้นกำเนิดจากฮอกไกโด ทางตอนเหนือของญี่ปุ่นที่มีอากาศหนาวเย็นจัด มิโซะราเมงจึงถูกออกแบบมาให้มีรสชาติเข้มข้นและช่วยสร้างความอบอุ่นให้กับร่างกาย น้ำซุปจะขุ่นและมีความหนืดมากกว่าปกติเพราะใช้เต้าเจี้ยวญี่ปุ่นหรือมิโซะมาเป็นส่วนผสมหลัก รสชาติจะมีความซับซ้อนของถั่วหมักที่ออกเค็มหวานและมีความมันเล็กน้อย เชฟมักจะผัดมิโซะกับผักและน้ำสต็อกในกระทะเหล็กด้วยไฟแรงเพื่อให้เกิดกลิ่นหอมไหม้จางๆ ตัวอย่างเครื่องเคียงที่เข้ากันมากคือข้าวโพดหวาน ถั่วงอก และเนยสด ซึ่งช่วยดึงความหอมมันของมิโซะออกมาได้อย่างยอดเยี่ยม

2.3 ชิโอะราเมง (Shio Ramen)

ชิโอะแปลว่าเกลือ นี่คือประเภทราเมงที่ต้องเชฟต้องมีฝีมือในการคุมรสชาติ เพราะน้ำซุปต้องใสสะอาดเหมือนน้ำเปล่าแต่แฝงไปด้วยรสกลมกล่อมที่ให้ความลุ่มลึก เนื่องจากไม่มีซอสถั่วเหลืองหรือเต้าเจี้ยวมากลบกลิ่น ทุกอย่างที่อยู่ในสต็อกทั้งโครงไก่ เกลือทะเล หรืออาหารทะเลแห้งจึงต้องสดและสะอาดที่สุด รสชาติของชิโอะราเมงจะออกไปทางเค็มแหลมแต่สดชื่น มักพบเห็นได้บ่อยในแถบฮาโกดาเตะ โดยส่วนใหญ่นิยมใช้เส้นตรงขนาดเล็กเพื่อให้รับรสชาติของซุปได้อย่างเต็มที่ เหมาะมากสำหรับคนที่อยากลิ้มรสชาติแท้ๆ ของวัตถุดิบที่เคี่ยวมาอย่างยาวนาน

2.4 ทงคตสึราเมง (Tonkotsu Ramen)

นี่คือประเภทราเมงที่ได้รับความนิยมล้นหลามในหมู่นักชิมทั่วโลก รวมถึงในไทยด้วย ทงคตสึมีต้นกำเนิดจากภูมิภาคคิวชู โดยเฉพาะเมืองฟุกุโอกะ จุดเด่นคือซุปสีขาวขุ่นที่ดูเหมือนน้ำนม ซึ่งเกิดจากการเคี่ยวกระดูกส่วนข้อและไขกระดูกหมูด้วยไฟแรงเป็นเวลานานจนคอลลาเจนและไขมันละลายออกมาเป็นเนื้อเดียวกับน้ำ รสชาติจะมีความมัน นวล และเข้มข้นกว่าราเมงชนิดอื่นๆ ตัวอย่างที่เห็นภาพชัดที่สุดคือราเมงสไตล์ฮากาตะที่จะมาพร้อมเส้นตรงขนาดเล็กจิ๋วที่ลวกเส้นมาได้แข็งกำลังดี ช่วยตัดความเลี่ยนของซุปกระดูกหมูที่เข้มข้นได้เป็นอย่างดีที่สุด

โลกของราเมงในปัจจุบันไม่ได้จำกัดอยู่เพียงแค่เส้นบะหมี่ที่แช่อยู่ในน้ำซุปร้อนๆ เท่านั้น แต่ยังมีการสร้างสรรค์วิธีการทานรูปแบบใหม่ที่ตอบโจทย์ความชอบที่หลากหลายมากขึ้น โดยเฉพาะกลุ่มคนที่ต้องการรสชาติที่เข้มข้นจัดจ้านหรือเน้นเนื้อสัมผัสของเส้นเป็นพิเศษ รูปแบบการเสิร์ฟเหล่านี้กำลังกลายเป็นเทรนด์ในร้านราเมงสมัยใหม่ทั่วโลก

3.1 สึเคเมง (Tsukemen)

การทานราเมงแบบแยกเส้นแยกซุปนี้มีต้นกำเนิดจากร้านไทโชเคน (Taishoken) ในโตเกียว โดยเชฟคาซูโอะ ยามากิชิ ซึ่งได้รับแรงบันดาลใจจากการทานบะหมี่เย็นจุ่มซอส จุดเด่นของสึเคเมงคือการเสิร์ฟเส้นขนาดใหญ่ที่ลวกจนสุกแล้วนำไปล้างน้ำเย็นเพื่อเพิ่มความหนึบสู้ฟัน วางมาในชามหนึ่ง ส่วนอีกชามจะเป็นน้ำซุปที่เคี่ยวจนงวดและมีความเข้มข้นสูงกว่าราเมงปกติหลายเท่า วิธีการทานคือการคีบเส้นไปจุ่มในซุปแล้วสูดเข้าปากทันที เช่น เกียวไค ทงคตสึ (Gyokai Tonkotsu) ซุปเบสกระดูกหมูผสมปลาแห้งป่น ที่มีความหนืดทำให้เคลือบเส้นได้อย่างทั่วถึง เมื่อทานเส้นหมดแล้วหลายร้านจะมีบริการเติมน้ำซุปใสที่เรียกว่า ซุปวาริ (Soup-wari) เพื่อให้ได้ซดน้ำซุปเข้มข้นที่เหลืออยู่จนหมดชาม

3.2 อาบูระโซบะ (Abura Soba)

ถ้าจะแปลตรงตัว อาบูระโซบะก็คือบะหมี่น้ำมัน ซึ่งฟังดูอาจจะดูเลี่ยนแต่ความจริงแล้วเป็นเมนูที่ให้รสสัมผัสพรีเมียมมาก ราเมงประเภทนี้จะไม่มีน้ำซุปให้ซด แต่ที่ก้นชามจะมีน้ำมันปรุงรสและซอสสูตรเข้มข้นอยู่ เมนูนี้ถือกำเนิดขึ้นในแถบชานเมืองโตเกียวช่วงยุค 1950 และได้รับความนิยมอย่างมากในหมู่หมู่นักศึกษาเพราะให้พลังงานสูงและราคาประหยัด ตัวอย่างการทานที่ถูกต้องคือเมื่อราเมงมาเสิร์ฟขณะที่เส้นยังร้อนจัด เราต้องรีบคลุกเคล้าเส้นกับซอสและน้ำมันที่ก้นชามให้เข้ากัน เครื่องเคียงมักจะมีหมูชาชูหั่นเต๋า หน่อไม้ และต้นหอม ส่วนรสชาติเราสามารถปรับแต่งได้ตามใจด้วยน้ำส้มสายชูและน้ำมันพริกเผา ซึ่งจะช่วยตัดความมันและทำให้รสชาติมีลุ่มลึกมากขึ้น

3.3 มาเซโซบะ (Mazesoba)

หลายคนอาจจะสับสนระหว่างมาเซโซบะกับอาบูระโซบะเพราะเป็นราเมงแบบแห้งเหมือนกัน แต่มาเซโซบะจะเน้นไปที่การประโคมเครื่องเคียงนานาชนิดลงไปจนมิดเส้น เช่น ไต้หวันมาเซโซบะ (Taiwan Maze Soba) ซึ่งประกอบไปด้วยหมูสับผัดซอสรสเผ็ด ผงปลาป่น กุยช่าย ต้นหอมซอย กระเทียมบด และไข่ดิบวางไว้ตรงกลาง วิธีการทานคือการคลุกทุกอย่างให้เละเข้าด้วยกันจนกลายเป็นซอสข้นที่เคลือบเส้นขนาดหนา รสชาติจะมีความจัดจ้านและเผ็ดร้อนกว่าราเมงประเภทอื่น จุดเด่นอีกอย่างคือเมื่อทานเส้นหมดแล้วแต่มักจะเหลือเครื่องเคียงและซอสค้างอยู่ที่ก้นชาม ร้านส่วนใหญ่จะมีบริการส่งข้าวสวยก้อนเล็กๆ หรือที่เรียกว่า โออิเมชิ (Oimeshi) ให้ได้นำไปคลุกกับซอสที่เหลือ เป็นการปิดท้ายมื้ออาหารที่อิ่มท้องและคุ้มค่าที่สุดอย่างหนึ่ง

การเดินทางท่องเที่ยวญี่ปุ่นของสายกินมักจะมีเป้าหมายอยู่ที่การตามล่าหาราเมงท้องถิ่น หรือที่เรียกกันว่า โกะโทจิราเมง (Gotochi Ramen) เพราะแต่ละจังหวัดจะมีสูตรลับที่ตกทอดกันมาโดยอิงจากวัตถุดิบและสภาพอากาศในพื้นที่นั้นๆ ทำให้รสชาติของเส้นและซุปในภาคเหนือกับภาคใต้อาจจะดูเหมือนเป็นอาหารคนละชนิดกันเลยทีเดียว

4.1 ซัปโปโรราเมง (Sapporo Ramen)

ถ้าไปเยือนเมืองหนาวอย่างซัปโปโร เมนูที่ต้องสั่งคือ มิโซะราเมง (Miso Ramen) ซึ่งถือเป็นตัวแทนของเกาะฮอกไกโด ความพิเศษอยู่ที่การนำเต้าเจี้ยวญี่ปุ่นไปผัดในกระทะเหล็กกับผักต่างๆ จนหอมกลิ่นไหม้จางๆ น้ำซุปจะมีความมันและเข้มข้นสูงมากเพื่อให้ความอบอุ่นแก่ร่างกาย ตัวอย่างที่ทำให้ราเมงเมืองนี้มีเอกลักษณ์สุดๆ คือการท็อปปิ้งด้วยข้าวโพดหวานและเนยสดแผ่นหนา ซึ่งจะค่อยๆ ละลายไปกับซุปจนกลายเป็นรสสัมผัสที่นวลเนียนและหอมมันอย่างที่สุด

4.2 ฮาโกดาเตะราเมง (Hakodate Ramen)

ขยับมาทางตอนใต้ของฮอกไกโดที่เมืองฮาโกดาเตะ รสชาติราเมงจะเปลี่ยนไปอย่างสิ้นเชิง จากซุปข้นมาเป็นชิโอะราเมงหรือซุปเกลือที่ใสสะอาดตา เชฟที่นี่จะเน้นการโชว์ความสดของวัตถุดิบทางทะเลและกระดูกไก่ที่เคี่ยวจนได้น้ำสต็อกสีทองใส รสชาติเบาสบายแต่แฝงด้วยลุ่มลึกของรสอูมามิ ตัวอย่างเครื่องเคียงที่มักจะพบคือแผ่นสาหร่ายและต้นหอมญี่ปุ่นซอย ซึ่งช่วยเสริมกลิ่นอายของเมืองท่าริมทะเลได้ดีมาก

4.3 คิตะคาตะราเมง (Kitakata Ramen)

นี่คือหนึ่งในสามราเมงที่ยิ่งใหญ่ที่สุดของญี่ปุ่น จุดเด่นที่หาจากไหนไม่ได้คือเส้นที่มีความชื้นสูง ลักษณะเส้นแบน หยัก และกว้าง ทำให้มีความหนึบหนับเป็นพิเศษเมื่อเคี้ยว ส่วนน้ำซุปจะเป็นโชยุเบสที่ผสมผสานระหว่างสต็อกกระดูกหมูกับปลาแห้งนิโบชิ ตัวอย่างความใส่ใจของชาวเมืองคิตะคาตะคือวัฒนธรรมการกินราเมงตอนเช้า หรืออาสาระ (Asara) ซึ่งแสดงให้เห็นว่ารสชาติของที่นี่มีความกลมกล่อมและทานง่ายจนกลายเป็นส่วนหนึ่งของชีวิตประจำวัน

4.4 โตเกียวราเมง (Tokyo Ramen)

ราเมงสไตล์โตเกียวคือภาพจำของซุปโชยุแบบดั้งเดิมที่ใช้เส้นหยักขนาดกลาง น้ำซุปใสที่เกิดจากการผสมผสานระหว่างซุปไก่ ผัก และซุปปลาแห้งดาชิ รสชาติจะมีความสมดุล ไม่หนักไปทางใดทางหนึ่ง ให้ความรู้สึกคลาสสิกที่ทานได้ทุกวันโดยไม่เบื่อ ร้านดั้งเดิมในย่านอาซากุสะมักจะเสิร์ฟพร้อมหมูชาชูแผ่นบาง หน่อไม้ และนารูโตะมากิ หรือลูกชิ้นปลาสีชมพูขาวที่เป็นสัญลักษณ์ของความคลาสสิกของเมนูนี้

4.5 โยโกฮาม่าราเมง (Iekei Ramen)

ใครที่เป็นสายทานราเมงซุปเข้มข้นต้องลองอิเอเค ราเมง (Iekei ramen) ซึ่งเป็นการรวมกันระหว่างซุปทงคตสึกับซอสโชยุที่ใส่ไขมันหมูเพิ่มเข้าไปจนน้ำซุปมีความหนืดและรสจัดจ้าน ในส่วนของเส้นจะมีความหนาและสั้นกว่าปกติ ตัวอย่างการทานที่ชาวโยโกฮาม่านิยมคือการสั่งผักโขมลวกเพิ่มและวางแผ่นสาหร่ายสามแผ่นรอบชาม โดยมักจะมีข้าวสวยมาให้ทานคู่กันเพราะน้ำซุปเข้มข้นจนเหมือนเป็นเครื่องเคียงของข้าวเลยทีเดียว

4.6 ฮากาตะราเมง (Hakata Ramen)

ราชาแห่งทงคตสึราเมงที่โด่งดังไปทั่วโลก น้ำซุปจะถูกเคี่ยวจนเป็นสีขาวน้ำนมและมีความมันวาว เส้นจะเล็กและตรงเพื่อให้ซุปเคลือบได้ทั่วถึง จุดที่สนุกที่สุดคือการเลือกระดับความแข็งของเส้นตั้งแต่ นิ่มไปจนถึงแข็งมาก ตัวอย่างวัฒนธรรมการสั่งที่เป็นเอกลักษณ์คือ คาเอดามะ (Kaedama) หรือการสั่งเส้นเพิ่มโดยไม่เอาน้ำซุป ซึ่งเชฟจะลวกเส้นมาใส่ในชามที่เหลือน้ำซุปอยู่เพื่อให้อิ่มอร่อยได้อย่างต่อเนื่อง

4.7 โทคุชิม่าราเมง (Tokushima Ramen)

ถ้าใครชอบรสชาติสไตล์สุกี้ยากี้ต้องหลงรักราเมงจากโทคุชิม่าแน่นอน น้ำซุปมีสีน้ำตาลเข้มจากการปรุงรสด้วยโชยุรสเข้มข้นผสมกับกระดูกหมู รสชาติจะออกหวานและเค็มนำ ความแตกต่างที่ชัดเจนของราเมงปะเภทนี้คือการใช้เนื้อหมูสไลด์ผัดซอสมาเสิร์ฟแทนหมูชาชูแผ่น และที่สำคัญที่สุดคือการตอกไข่ดิบลงไปตรงกลางชาม ซึ่งเมื่อไข่ผสมกับซุปสีน้ำตาลเข้มจะทำให้รสชาติมีความละมุนและนัวขึ้นอย่างมาก เหมาะมากสำหรับทานคู่กับข้าวสวยร้อนๆ เป็นมื้อใหญ่ที่ให้พลังงานเต็มที่

การทานราเมงให้ได้อารมณ์แบบต้นตำรับญี่ปุ่นแท้ๆ ไม่ได้จบลงแค่การซดน้ำซุปหรือการสูดเส้นเท่านั้น แต่บรรดาเครื่องเคียงที่วางเรียงรายอยู่บนหน้าชามคือองค์ประกอบสำคัญที่ช่วยสร้างมิติของรสสัมผัสและกลิ่นหอมให้สมบูรณ์ยิ่งขึ้น เครื่องแต่ละอย่างมีหน้าที่และเอกลักษณ์เฉพาะตัวที่ทำให้ราเมงหนึ่งชามกลายเป็นงานศิลปะที่ทานได้

5.1 ชาชู (Chashu)

ถ้าจะพูดถึงพระเอกบนหน้าชามราเมงคงหนีไม่พ้นชาชู (Chashu) หรือหมูตุ๋นสไตล์ญี่ปุ่นที่พัฒนามาจากหมูแดงของจีน เดิมทีใช้วิธีการย่างแต่ปัจจุบันนิยมนำหมูส่วนสันคอหรือหมูสามชั้นมามัดด้วยเชือกแล้วต้มในซอสโชยุ มิริน และสาเกจนเนื้อนุ่มละลายในปาก ตัวอย่างที่เห็นได้ชัดคือชาชูแบบโรลที่สไลด์มาเป็นแผ่นกลมโต มีไขมันแทรกตัวสวยงาม เมื่อวางลงในซุปร้อนๆ ไขมันจะเริ่มละลายเพิ่มความหอมมันให้กับน้ำซุป บางร้านอาจมีการเบิร์นไฟที่ผิวหน้าหมูเพื่อให้ได้กลิ่นหอมควันจางๆ ก่อนเสิร์ฟ

5.2 อาจิทามะ (Ajitama)

อาจิทามะ (Ajitama) หรือไข่ต้มซอสยางมะตูม คือไอเทมที่คนรักราเมงมักจะสั่งเพิ่มเสมอ หัวใจสำคัญอยู่ที่การคุมเวลาต้มไข่ให้ไข่ขาวสุกกำลังดีแต่ไข่แดงยังมีความหนืดเป็นครีมเยิ้ม หลังจากปอกเปลือกแล้วต้องนำไปดองในซอสสูตรพิเศษที่มีส่วนผสมของโชยุและขิงนานข้ามคืน เมื่อเจาะไข่แดงให้ไหลออกมาผสมกับน้ำซุปกระดูกหมู จะช่วยเพิ่มความนัวและความเข้มข้นให้รสชาติในชามยกระดับขึ้นไปอีกขั้น

5.3 เมมมะ (Menma)

เมมมะ (Menma) คือหน่อไม้ดองที่มีรสสัมผัสกรุบกรอบเป็นเอกลักษณ์ ทำจากการนำหน่อไม้แห้งไปแช่น้ำให้นุ่มแล้วนำไปปรุงรสด้วยน้ำมันงา โชยุ และน้ำตาล หน้าที่หลักของเมมมะในชามราเมงคือการสร้างความแตกต่างทางเนื้อสัมผัส เช่น ในราเมงซุปใสที่เน้นความนุ่มนวล การได้เคี้ยวหน่อไม้ที่มีความกรอบจะช่วยให้การทานสนุกขึ้น ไม่เลี่ยนจนเกินไป และยังให้รสสัมผัสของความเค็มหวานที่สดชื่น

5.4 นารูโตะมากิ (Narutomaki)

หลายคนอาจจะคุ้นตากับลูกชิ้นปลาสีขาวที่มีลายวนสีชมพูตรงกลางซึ่งมักจะปรากฏอยู่ในโชยุราเมงสไตล์ดั้งเดิม นารูโตะมากิทำจากเนื้อปลาบดปรุงรสแล้วนำไปนึ่ง ลายวนนั้นได้รับแรงบันดาลใจมาจากน้ำวนตามธรรมชาติในช่องแคบนารูโตะของญี่ปุ่น แม้รสชาติจะไม่ได้หวือหวาแต่การมีแผ่นนารูโตะวางอยู่ช่วยเพิ่มสีสันและทำให้นึกถึงความคลาสสิกของราเมงยุคเก่าได้ดีมาก ตัวอย่างที่เห็นได้บ่อยคือร้านราเมงในย่านเมืองเก่าโตเกียวที่ยังคงรักษาประเพณีการเสิร์ฟแบบนี้ไว้

5.5 สาหร่าย (Nori)

สาหร่ายแผ่นสีดำที่ปักอยู่ข้างชามดูเหมือนจะเป็นแค่ของประดับ แต่ความจริงแล้วสาหร่ายช่วยเพิ่มกลิ่นอายของทะเลให้กับราเมงได้อย่างยอดเยี่ยม เทคนิคการทานของสายกินคือการนำแผ่นสาหร่ายไปจุ่มในน้ำซุปให้พอชุ่มแล้วนำมาห่อเส้นหรือหมูชาชูทานพร้อมกัน กลิ่นหอมของสาหร่ายจะช่วยชูรสชาติของซุปให้ชัดเจนขึ้น หรือในร้านราเมงสไตล์โยโกฮาม่านิยมวางสาหร่ายหลายๆ แผ่นเพื่อให้เรานำไปจุ่มซุปเข้มข้นแล้วทานคู่กับข้าวสวยร้อนๆ เป็นการปิดท้ายมื้ออาหารที่ยอดเยี่ยมที่สุดอย่างหนึ่ง

การได้รับประทานราเมงที่ปรุงมาอย่างพิถีพิถันจากฝีมือเชฟนั้นมีลำดับขั้นตอนและมารยาทเล็กน้อยที่ช่วยยกระดับประสบการณ์การกินให้ยอดเยี่ยมขึ้น ซึ่งไม่ใช่เพียงเรื่องของธรรมเนียมปฏิบัติ แต่เป็นวิธีการที่ช่วยให้ประสาทสัมผัสรับรสชาติขององค์ประกอบในชามได้อย่างมีประสิทธิภาพที่สุด

6.1 ชิมน้ำซุปก่อนปรุงเพิ่ม

ลำดับแรกที่ควรทำเมื่อราเมงวางลงตรงหน้าคือการใช้ช้อนตักน้ำซุปขึ้นมาชิมเพียวๆ โดยที่ยังไม่ต้องคีบเส้นหรือปรุงเครื่องปรุงเพิ่มใดๆ ทั้งสิ้น เช่น ในร้านราเมงสายพรีเมียมที่เคี่ยวน้ำซุปนานกว่าสิบชั่วโมง รสชาติแรกสัมผัสจะบอกถึงความลึกของรสอูมามิและความซับซ้อนของวัตถุดิบที่เชฟตั้งใจนำเสนอ การรีบเติมพริกป่น กระเทียมบด หรือน้ำส้มสายชูลงไปตั้งแต่วินาทีแรกจะไปกลบกลิ่นหอมตามธรรมชาติของสต็อกกระดูกหมูหรือปลาแห้งจนหมดสิ้น ดังนั้นการลิ้มรสซุปเปล่าๆ ก่อนจึงเป็นการให้เกียรติและทำความรู้จักกับจิตวิญญาณของราเมงชามนั้นอย่างแท้จริง

6.2 การสูดเส้น (Slurping)

ในวัฒนธรรมการทานเส้นของญี่ปุ่น การสูดเส้นให้มีเสียงดังนั้นไม่ใช่เรื่องเสียมารยาท แต่เป็นเทคนิคที่ช่วยเพิ่มความอร่อยอย่างเหลือเชื่อ เมื่อเราสูดเส้นราเมงแรงๆ อากาศจะถูกดึงเข้าไปพร้อมกับเส้นและน้ำซุป กระบวนการนี้ช่วยให้กลิ่นหอมของซุปกระจายไปทั่วโพรงจมูกและเพดานปากได้ดีขึ้น คล้ายกับการทำแอเรชั่นในกระบวนการชิมไวน์ อย่างทงคตสึราเมงที่น้ำซุปมีความมันสูง การสูดเส้นจะช่วยให้ไขมันและน้ำซุปเคลือบไปบนเส้นได้อย่างสม่ำเสมอในปริมาณที่พอเหมาะ และยังเป็นสัญญาณบอกเชฟว่าอาหารถูกปากเรามากแค่ไหนอีกด้วย

6.3 ทานในขณะที่ยังร้อนจัด

หัวใจสำคัญของการทานราเมงคือเรื่องของเวลา เพราะเส้นบะหมี่ที่ทำจากแป้งสาลีมีคุณสมบัติในการดูดซับน้ำ หากปล่อยไว้นานเกินไปเส้นจะเริ่มพองตัวและสูญเสียความเหนียวนุ่มที่เรียกว่า อัลเดนเต้ (Al dente) สไตล์ญี่ปุ่นไป อย่างเช่นในคอร์สราเมงที่เสิร์ฟซุปเข้มข้นจัด อุณหภูมิที่ลดลงจะทำให้ไขมันในซุปเริ่มเกาะตัวเป็นก้อนและสูญเสียรสสัมผัสที่เนียนละมุน ดังนั้นการทานราเมงควรใช้เวลาไม่เกิน 10-15 นาทีหลังจากเสิร์ฟ เพื่อให้ทุกคำที่ทานเข้าไปยังคงความสดใหม่ของเส้นและอุณหภูมิของซุปที่ดึงรสชาติออกมาได้สูงสุด การตั้งหน้าตั้งตาทานในขณะที่ควันยังกรุ่นอยู่จึงเป็นวิธีที่คนรักเมนูนี้ยึดถือปฏิบัติกันทั่วโลก