Sukiyaki: สุกี้ยากี้ คืออะไร

สุกี้ยากี้ไม่ใช่แค่ชื่อเมนูอาหารที่คนไทยคุ้นเคยกันตามร้านดังในห้างสรรพสินค้าเท่านั้น แต่ความหมายที่แท้จริงของมันคือวัฒนธรรมการกินแบบดั้งเดิมจากประเทศญี่ปุ่นที่มีเอกลักษณ์เฉพาะตัวสูงมาก จุดเด่นที่ทำให้เมนูนี้แตกต่างจากหม้อไฟประเภทอื่นคือการนำเนื้อวัวลายสวยมาปรุงในหม้อเหล็กแบนที่มีความตื้น โดยใช้ซอสรสชาติเข้มข้นที่ออกไปทางหวานนำเค็มตามจากส่วนผสมของโชยุ มิริน และน้ำตาล ผสมผสานกับความสดของไข่ไก่ดิบที่ใช้เป็นน้ำจิ้มเพื่อเพิ่มความนุ่มนวลและลดอุณหภูมิของเนื้อก่อนส่งเข้าปาก

1.1 ที่มาของชื่อสุกี้ยากี้

หากลองแยกองค์ประกอบของคำว่าสุกี้ยากี้ออกเป็นส่วนๆ จะพบเรื่องราวที่น่าสนใจเกี่ยวกับวิถีชีวิตของคนญี่ปุ่นในอดีต โดยคำว่า สุกิ (Suki) ในภาษาญี่ปุ่นนั้นแปลว่า พลั่ว หรือเสียม ส่วนคำว่า ยากี้ (Yaki) หมายถึง การปิ้ง การย่างหรือการทำให้สุกด้วยความร้อน เมื่อนำมารวมกันจึงมีความหมายตรงตัวว่าการย่างบนพลั่ว

ย้อนกลับไปในสมัยเอโดะซึ่งเป็นยุคที่การบริโภคเนื้อสัตว์ใหญ่ยังเป็นเรื่องต้องห้ามตามหลักศาสนาพุทธ ชาวนาที่แอบอยากทานเนื้อสัตว์จึงต้องหาวิธีปรุงอาหารแบบลับๆ โดยการนำเนื้อไปจี่หรือย่างบนใบพลั่วเหล็กที่ใช้ขุดดินแทนการใช้หม้อทำอาหารทั่วไปในบ้าน เพื่อเลี่ยงไม่ให้คนอื่นจับได้หรือเกิดกลิ่นคาวติดเครื่องครัวหลัก จากอุปกรณ์ทำนาที่ดูเรียบง่ายในวันนั้นได้กลายมาเป็นชื่อเรียกของเมนูระดับโลกในวันนี้ แม้ว่าปัจจุบันเราจะเปลี่ยนมาใช้หม้อเหล็กคุณภาพดีแทนพลั่วแล้วก็ตาม

1.2 สุกี้ยากี้ในวัฒนธรรมญี่ปุ่น

ในประเทศญี่ปุ่นสุกี้ยากี้มักจะถูกจัดวางให้อยู่ในอาหารมื้อพิเศษที่ไม่ได้ทำทานกันทุกวัน ส่วนหนึ่งเป็นเพราะวัตถุดิบหลักคือเนื้อวัวชั้นดีซึ่งมีราคาสูง เมนูนี้จึงกลายเป็นสัญลักษณ์ของการรวมตัวเพื่อเฉลิมฉลองในโอกาสสำคัญ เช่น วันเกิด การได้รับโบนัส หรือการฉลองส่งท้ายปีเก่าต้อนรับปีใหม่

เสน่ห์ที่ทำให้สุกี้ยากี้เชื่อมความสัมพันธ์ของคนในครอบครัวได้ดีคือลักษณะการทานแบบหม้อรวมที่ทุกคนต้องล้อมวงกัน คนญี่ปุ่นเรียกวัฒนธรรมนี้ว่า การร่วมโต๊ะอาหารเพื่อแบ่งปันความร้อน (Nabemono) โดยจะมีคนหนึ่งที่ทำหน้าที่เป็นเซียนประจำหม้อ คอยคัดสรรลำดับการลงวัตถุดิบ ตั้งแต่การเอาไขมันวัวลงไปเจียวให้หอมตามด้วยเนื้อสัตว์และผักนานาชนิด กิจกรรมเหล่านี้สร้างบทสนทนาและความอบอุ่นภายในบ้านได้อย่างดีเยี่ยม นอกจากนี้สุกี้ยากี้ยังเป็นเมนูที่สะท้อนถึงการเปลี่ยนแปลงทางวัฒนธรรมยุคเปิดประเทศของญี่ปุ่น (Meiji Restoration) ที่เริ่มหันมาทานเนื้อสัตว์ตามแบบฉบับตะวันตก จนกลายเป็นเมนูยอดนิยมที่แสดงถึงความทันสมัยและความมั่งคั่งในยุคนั้นด้วยเช่นกัน

ถ้าใครเคยไปนั่งกินสุกี้ยากี้ที่ญี่ปุ่นแล้วรู้สึกว่าทำไมวิธีทำแต่ละร้านถึงไม่เหมือนกันเลย บางร้านเทน้ำซุปลงไปก่อน บางร้านกลับเอาเนื้อไปจี่กับน้ำตาลจนไหม้นิดๆ นั่นไม่ใช่เรื่องแปลก เพราะจริงๆ แล้วเมนูนี้ถูกแบ่งออกเป็นสองสำนักใหญ่ตามภูมิภาค คือฝั่งตะวันออกอย่างคันโต (แถบโตเกียว) และฝั่งตะวันตกอย่างคันไซ (แถบโอซาก้าและเกียวโต) ซึ่งทั้งสองสไตล์มีปรัชญาการดึงรสชาติของวัตถุดิบออกมาในรูปแบบที่ต่างกันอย่างสิ้นเชิง

2.1 สไตล์คันโต (Kanto)

ชาวโตเกียวและพื้นที่ใกล้เคียงจะเน้นความสะดวกแต่แฝงด้วยความละเมียดละไม โดยมีหัวใจหลักอยู่ที่น้ำซอสปรุงรสสำเร็จรูปที่เรียกว่า วาริชิตะ (Warishita) ซึ่งเป็นการผสมผสานระหว่างโชยุ มิริน น้ำตาล และดาชิ เข้าด้วยกันล่วงหน้าจนได้รสชาติที่นิ่งและลงตัว

วิธีการทำสไตล์นี้จะค่อนข้างคล้ายกับการทำหม้อไฟทั่วไป คือการเทน้ำซุปวาริชิตะลงในหม้อเหล็กให้พอท่วมก้นหม้อ พอเริ่มเดือดก็จะจัดวางเนื้อสัตว์ ผัก เต้าหู้ และเส้นบุกหลากชนิดลงไปต้มพร้อมๆ กัน เนื้อวัวจะค่อยๆ ซึมซับความหวานเค็มจากน้ำซุปจนชุ่มฉ่ำ ข้อดีของสไตล์คันโตคือรสชาติที่สม่ำเสมอในทุกคำ 

2.2 สไตล์คันไซ (Kansai)

ในทางกลับกัน สไตล์คันไซคือการโชว์ศักยภาพของวัตถุดิบแบบสดใหม่ผ่านหน้าเตา วิธีนี้จะไม่มีการเตรียมน้ำซุปวาริชิตะไว้ก่อน แต่จะใช้เทคนิคการปรุงแบบสดๆ ทีละขั้นตอน เริ่มต้นด้วยการนำไขมันวัวก้อนขาวๆ มาถูจนทั่วกระทะร้อนๆ จากนั้นวางเนื้อวัวสไลด์ไปย่างพอให้สะดุ้งความร้อน สิ่งที่เป็นเอกลักษณ์ที่สุดคือการโรยน้ำตาลทรายลงไปบนเนื้อโดยตรง ตามด้วยการเหยาะโชยุและสาเกตามลงไปจนเกิดปฏิกิริยาคาราเมลไลซ์ (Caramelization) ที่ส่งกลิ่นหอมไหม้นิดๆ เย้ายวนใจ

หลังจากทานเนื้อคำแรกที่ย่างแบบเข้มข้นเสร็จแล้ว ถึงจะเริ่มใส่ผักตามลงไปเพื่อให้ความชื้นและน้ำจากผักออกมาเจือจางรสชาติให้กลายเป็นน้ำซุปขลุกขลิก การทานสุกี้ยากี้แบบคันไซจึงให้อารมณ์เหมือนงานศิลปะที่ต้องคอยเติมน้ำตาลหรือโชยุเพิ่มตามความชอบตลอดเวลา รสชาติจะมีความจัดจ้านและหอมกลิ่นย่างมากกว่าฝั่งคันโตอย่างชัดเจน ใครที่ชอบเนื้อแบบเน้นๆ และรสสัมผัสที่ซับซ้อน มักจะตกหลุมรักสุกี้ยากี้สไตล์คันไซ

หัวใจสำคัญในการทำสุกี้ยากี้ให้ได้รสชาติตรงตามมต้นตำรับที่สุดคือการเลือกสรรวัตถุดิบเฉพาะทางที่แต่ละอย่างมีหน้าที่ส่งเสริมกัน ทั้งในเรื่องของรสสัมผัส กลิ่น และความกลมกล่อมของน้ำซุป ถ้าขาดวัตถุดิบหลักเหล่านี้ไป เสน่ห์ที่เป็นเอกลักษณ์ของอาหารจานนี้ก็จะลดทอนลงไปทันที

3.1 เนื้อวากิว (Wagyu) และการหั่นแบบพิเศษ

ตัวเอกที่ขาดไม่ได้เลยคือเนื้อวัวคุณภาพสูง โดยเฉพาะเนื้อวากิวที่มีไขมันแทรกเป็นลายเหมือนลายหินอ่อน ซึ่งไขมันส่วนนี้จะละลายได้ง่ายในอุณหภูมิที่ไม่สูงมากนัก เมื่อนำไปแกว่งในน้ำซุปหรือย่างบนกระทะจะให้รสสัมผัสที่นุ่มจนแทบละลายในลิ้น สิ่งที่สำคัญไม่แพ้กันคือเทคนิคการหั่น เนื้อสำหรับสุกี้ยากี้ต้องถูกสไลด์ให้มีความบางสม่ำเสมอแต่ต้องไม่ขาดง่าย โดยทั่วไปจะมีความหนาประมาณ 1.5 ถึง 2 มิลลิเมตร เพื่อให้ความร้อนเข้าถึงเนื้อได้อย่างรวดเร็วในขณะที่ยังรักษาความชุ่มฉ่ำของน้ำในเนื้อเอาไว้ได้ การเลือกส่วนเนื้อสันนอกหรือสันคอที่มีขอบไขมันหนานิดๆ จะช่วยให้น้ำซุปในหม้อหอมมันและเข้มข้นขึ้นอย่างชัดเจน

3.2 เส้นชิราตากิ (Shirataki) และเต้าหู้ย่าง (Yaki-dofu)

องค์ประกอบที่ช่วยเพิ่มมิติการเคี้ยวให้สนุกขึ้นคือ เส้นชิราตากิ (Shirataki) หรือที่บ้านเราเรียกกันว่าเส้นบุก มีลักษณะเหนียวนุ่มหนึบและแคลอรี่ต่ำมาก เคล็ดลับของการใส่เส้นชนิดนี้คือต้องล้างน้ำหรือต้มลวกก่อนเพื่อลดกลิ่นเฉพาะตัวของบุก นอกจากนี้ยังมีเต้าหู้ย่าง (Yaki-dofu) ซึ่งแตกต่างจากเต้าหู้ขาวทั่วไปตรงที่จะมีการใช้ไฟลนที่ผิวหน้าจนเกิดรอยไหม้สีน้ำตาลอ่อน การย่างผิวแบบนี้ช่วยให้เนื้อเต้าหู้มีความแน่น ไม่เละง่ายเวลาต้มอยู่ในหม้อเป็นเวลานาน และยังทำให้น้ำซุปซึมเข้าไปในเนื้อเต้าหู้ได้ดีกว่าปกติ มอบรสสัมผัสที่ทั้งนุ่มและฉ่ำซอสในคำเดียว

3.3 ต้นหอมญี่ปุ่น (Negi) และต้นอ่อนถั่วลันเตา

• 

• 

ส่วนผสมที่ช่วยตัดเลี่ยนจากไขมันเนื้อได้ดีที่สุดคือกลุ่มผักสด โดยเฉพาะต้นหอมญี่ปุ่น หรือเนกิ (Negi) ที่ต้องหั่นแบบเฉียงเพื่อให้ความหวานตามธรรมชาติออกมาได้มากที่สุด เมื่อต้นหอมถูกต้มจนนิ่มจะมีรสหวานฉ่ำที่เข้ากับโชยุได้อย่างประหลาด ส่วนผักใบเขียวมักนิยมใช้ผักกาดขาวและผักปวยเล้ง แต่ที่เพิ่มความแปลกใหม่และกำลังเป็นที่นิยมคือการใส่ผักที่มีกลิ่นอายเฉพาะตัวอย่างต้นอ่อนถั่วลันเตา หรือโทเมียว (Tou Myou) หรือแม้แต่ตั้งโอ๋ญี่ปุ่น หรือชุนกิคุ (Shungiku) ที่มีรสขมนิดๆ ช่วยชูรสชาติโดยรวมของหม้อสุกี้ยากี้ให้มีมิติที่ลึกซึ้งขึ้น ไม่หวานแหลมจนเกินไป

3.4 ไข่ไก่สด

ปิดท้ายด้วยวัตถุดิบที่คนไทยบางคนอาจจะยังไม่ชินแต่ถ้าได้ลองแล้วจะเปลี่ยนโลกไปเลย นั่นคือการใช้ไข่ไก่สดเป็นน้ำจิ้ม โดยต้องเลือกไข่ที่ระบุว่าเป็นเกรดทานสดเท่านั้นเพื่อความปลอดภัย ไข่ไก่สดที่ถูกตีจนเข้ากันจะทำหน้าที่เป็นเกราะป้องกันความร้อนให้กับเนื้อที่เพิ่งคีบออกมาจากหม้อ และความมันจากไข่แดงจะไปเคลือบชิ้นเนื้อ ช่วยลดความเค็มจัดของซอสวาริชิตะและเพิ่มความนวลเนียนในปากให้ดียิ่งขึ้นไปอีก การทานสุกี้ยากี้แบบดั้งเดิมถ้าไม่มีไข่สดวางข้างหม้อ ก็เหมือนกับการทานสเต็กที่ขาดเกลือพริกไทยนั่นเอง

การทานสุกี้ยากี้ให้ได้อรรถรสแบบคนญี่ปุ่นจริงๆ ไม่ใช่การจับทุกอย่างโยนลงหม้อแล้วรอให้สุก แต่มันคือศิลปะที่มีลำดับขั้นตอนชัดเจน เพื่อให้รสชาติของวัตถุดิบแต่ละชนิดทยอยออกมาทำหน้าที่ของมันอย่างเต็มที่

4.1 การเตรียมกระทะและการเคลือบด้วยไขมันวัว

จุดเริ่มต้นที่สร้างความแตกต่างระหว่างการต้มทั่วไปกับการทำสุกี้ยากี้คือขั้นตอนการเตรียมผิวสัมผัสของกระทะเหล็ก ก่อนที่จะใส่อะไรลงไปเราต้องเริ่มจากกระทะเปล่าที่ตั้งไฟจนร้อนได้ที่ จากนั้นให้นำก้อนไขมันวัว หรือที่เรียกกันว่า สุอุชิ (Su-ushi) มาทาให้ทั่วก้นกระทะ ไขมันส่วนนี้จะค่อยๆ ละลายออกมาเป็นน้ำมันเคลือบผิวเหล็กเพื่อป้องกันไม่ให้เนื้อติดกระทะ และที่สำคัญที่สุดคือกลิ่นหอมเฉพาะตัวของไขมันวัวจะฟุ้งกระจายขึ้นมา เป็นการปูความหอมมันให้กับน้ำซุปที่จะตามมาในขั้นตอนถัดไป

4.2 ลำดับการใส่เครื่อง

• 

• 

เมื่อกระทะหอมกลิ่นไขมันวัวแล้ว ขั้นตอนต่อมาคือการจัดลำดับวัตถุดิบ โดยปกติเราจะเริ่มจากการนำเนื้อวัวสไลด์ลงไปจี่ให้พอสุกแค่ภายนอกเพื่อให้กลิ่นเนื้อถูกกักขังไว้ในซอส จากนั้นจึงค่อยๆ ทยอยใส่ผักที่มีเนื้อแข็งและสุกยากลงไปก่อน เช่น ต้นหอมญี่ปุ่นและส่วนแกนของผักกาดขาว เพื่อให้ความหวานจากผักค่อยๆ ซึมออกมา ตามด้วยเต้าหู้ย่างและเส้นบุกชิราตากิ โดยมีข้อควรระวังเล็กน้อยคือไม่ควรวางเส้นบุกติดกับเนื้อวัวโดยตรง เพราะสารบางอย่างในบุกอาจทำให้เนื้อวัวมีความแข็งกระด้างขึ้นได้ การจัดวางที่เป็นระเบียบจะช่วยให้เราคุมระดับความสุกของแต่ละอย่างได้แม่นยำ

4.3 การคุมระดับน้ำซุปวาริชิตะและการเติมน้ำเปล่า

ระหว่างที่กำลังเพลิดเพลินกับการทาน น้ำซุปในหม้อสุกี้ยากี้จะมีการเปลี่ยนแปลงตลอดเวลาเนื่องจากการระเหยของน้ำและความร้อน ทำให้น้ำซุปวาริชิตะเริ่มมีความงวดและเค็มขึ้นเรื่อยๆ เคล็ดลับที่ทำให้รสชาติคงที่ไม่เสียสมดุลคือการหมั่นสังเกตและเติมน้ำเปล่าหรือน้ำซุปใสลงไปเจือจางเป็นระยะ ไม่ควรปล่อยให้น้ำซุปแห้งจนไหม้ก้นกระทะ เพราะจะทำให้รสหวานขมของน้ำตาลที่ไหม้ไปกลบกลิ่นหอมของเนื้อวัวจนหมดสิ้น การรักษาระดับน้ำให้ขลุกขลิกอยู่เสมอคือคีย์เวิร์ดสำคัญของการทานเมนูนี้

4.4 เมนูปิดท้าย (Shime)

• 

• 

เมื่อเราจัดการกับเนื้อและผักจนเกลี้ยงหม้อแล้ว อย่าเพิ่งรีบเช็คบิล เพราะความอร่อยที่เป็นที่สุดของที่สุดยังรออยู่ในช่วงสุดท้ายที่เรียกว่า ชิเมะ (Shime) หรือเมนูปิดท้ายมื้อ เวลานี้น้ำซุปในกระทะจะอัดแน่นไปด้วยสารสกัดจากเนื้อและผักที่ผ่านการเคี่ยวมาอย่างยาวนาน นิยมการนำเส้นอุด้งที่มีความอวบหนานุ่มลงไปคลุกเคล้ากับน้ำซุปที่เหลือเพียงน้อยนิด เส้นจะดูดซับเอาความเข้มข้นทั้งหมดเข้าไปจนเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาลอ่อน หากน้ำน้อยเกินไปสามารถเติมวาริชิตะเพิ่มได้อีกนิดแล้วตอกไข่ไก่ที่เหลือจากการจิ้มลงไปผสมด้วย จะได้เส้นอุด้งที่นุ่มนวลและหอมมัน เป็นการปิดมื้อสุกี้ยากี้ได้อย่างสมบูรณ์แบบและอิ่มท้องอย่างที่สุด

ความลับที่ทำให้สุกี้ยากี้แต่ละร้านมีรสชาติเป็นเอกลักษณ์ไม่ได้อยู่ที่เนื้อวัวเพียงอย่างเดียว แต่อยู่ที่สิ่งที่เรียกว่า วาริชิตะ (Warishita) ซึ่งเป็นน้ำปรุงรสพื้นฐานที่มีลักษณะเป็นน้ำซุปสีดำเข้มข้น คำว่าวาริชิตะมาจากการผสมผสานของเครื่องปรุงหลักสามอย่างที่ต้องผ่านการคำนวณสัดส่วนมาอย่างแม่นยำ น้ำซุปนี้ทำหน้าที่เป็นทั้งตัวนำความร้อนและตัวประสานรสชาติของวัตถุดิบทุกอย่างในหม้อให้หลอมรวมเป็นเนื้อเดียวกัน หากปราศจากวาริชิตะที่มีคุณภาพ เมนูนี้ก็อาจจะเป็นเพียงเนื้อต้มซีอิ๊วธรรมดา ไม่ใช่สุกี้ยากี้ตามแบบฉบับดั้งเดิม

5.1 สัดส่วนทองคำของ โชยุ มิริน และน้ำตาล

การจะปรุงน้ำซุปสุกี้ยากี้ให้ได้รสสัมผัสเหมือนทานในร้านหรู ต้องเข้าใจในสัดส่วนทองคำที่ร้านส่วนใหญ่นิยมใช้ คือการใช้โชยุ มิริน และสาเก ในอัตราส่วนที่ใกล้เคียงกัน โดยมีน้ำตาลเป็นตัวชูโรงความหวาน การเลือกใช้โชยุควรเป็นสูตรเข้มข้น เพื่อให้ได้สีสันที่สวยงามและกลิ่นหอมของถั่วเหลืองหมัก มิรินจะช่วยเพิ่มความเงางามให้กับชิ้นเนื้อและให้ความหวานที่นุ่มนวลกว่าน้ำตาลทรายเพียวๆ ส่วนสาเกจะทำหน้าที่ดับกลิ่นคาวและช่วยให้รสชาติโดยรวมมีความละมุน เมื่อนำส่วนผสมทั้งหมดมาเคี่ยวด้วยไฟอ่อนจนเข้ากัน รสชาติที่ได้จะมีความสมดุลระหว่างความเค็มนำ ความหวานตาม และความหอมที่ติดจมูก

5.2 การเลือกใช้น้ำตาลกรวดหรือน้ำตาลทรายแดง

การเลือกประเภทของน้ำตาลถือเป็นเทคนิคขั้นสูงที่กำหนดมิติของรสชาติได้ น้ำตาลกรวด (Crystal Sugar) มักถูกเลือกใช้เมื่อต้องการความหวานที่ไม่ไปกลบกลิ่นของเนื้อวัวชั้นเลิศ ให้รสสัมผัสที่นวลๆ ไม่หวานแหลมจนติดคอ ในขณะที่น้ำตาลทรายแดงหรือน้ำตาลไม่ขัดสี (Zarame) จะนิยมใช้มากในแถบคันไซ เพราะเมื่อโดนความร้อนจากก้นหม้อเหล็กจะเกิดกลิ่นหอมของคาราเมลและให้สีสันของน้ำปรุงที่ดูเข้มข้นน่าทานมากขึ้น การผสมผสานน้ำตาลทั้งสองชนิดเข้าด้วยกันในสัดส่วนที่พอเหมาะจะช่วยให้น้ำซุปมีความซับซ้อนและแน่นกว่าการใช้น้ำตาลทรายขาวธรรมดาทั่วไป

5.3 เทคนิคการเติมซุปดาชิ (Dashi)

ปัญหาที่พบบ่อยในการทานสุกี้ยากี้คือเมื่อเวลาผ่านไป น้ำซุปจะเริ่มงวดจนเค็มเกินกว่าจะซดได้ การเติมน้ำเปล่าลงไปตรงๆ อาจทำให้รสชาติเจือจางจนเสียรสสัมผัสดั้งเดิมไป ทางออกคือการใช้น้ำซุปดาชิ (Dashi) หรือซุปสต๊อกปลาโอแห้งผสมสาหร่ายคอมบุในการเจือจางแทน น้ำซุปดาชิมีความกลมกล่อมตามธรรมชาติที่จะเข้าไปเติมเต็มรสชาติที่หายไปจากการระเหย ช่วยให้ความเค็มของโชยุลดลงในขณะที่ความกลมกล่อมยังคงเดิม เทคนิคนี้จะทำให้น้ำปรุงในหม้อยังคงรสชาติที่ดีเยี่ยมตั้งแต่เริ่มทานไปจนจบมื้ออาหาร

หัวใจของการเลือกเนื้อสัตว์สำหรับเมนูนี้คือความสมดุลระหว่างไขมัน เนื้อสัมผัส และการดูดซับรสชาติจากน้ำซุปอันเข้มข้น หากเนื้อมีความมันมากเกินไปรสชาติของซอสวาริชิตะอาจจะเข้าไม่ถึงเนื้อใน หรือหากเนื้อลีนเกินไปเมื่อเจอความร้อนสูงก็จะกลายเป็นเนื้อต้มที่เหนียวและแข็งกระด้าง การเข้าใจความต่างของเกรดเนื้อและความหนาที่เหมาะสมจึงเป็นจุดสำคัญที่นักกินตัวจริงต้องรู้

6.1 เนื้อวากิว A4 vs A5

คนส่วนใหญ่มักพุ่งเป้าไปที่เนื้อเกรดสูงสุดอย่าง A5 เพราะคิดว่าความนุ่มละลายคือดีที่สุด แต่สำหรับสุกี้ยากี้ที่ต้องมีการเคี่ยวในน้ำซอสที่มีน้ำตาลและโชยุเป็นส่วนประกอบหลัก หลายครั้งที่เนื้อวากิวเกรด A4 กลับทำหน้าที่ได้โดดเด่นกว่า เนื่องจากเนื้อ A4 มีสัดส่วนของเนื้อแดงที่มากกว่า A5 เล็กน้อย ทำให้เนื้อยังคงมีโครงสร้างที่สามารถดูดซับน้ำซุปได้ดีและให้รสสัมผัสที่เคี้ยวสนุกกว่า ในขณะที่ A5 มีไขมันแทรกเยอะและมักจะละลายหายไปกับซอสหรือทำให้เกิดความเลี่ยนจากไขมันวัวที่ออกมาปนกับซุปมากเกินไป การใช้เนื้อ A4 จึงช่วยให้รับรสชาติของเนื้อวัวที่ชัดเจนควบคู่ไปกับความหอมของเครื่องปรุงอย่างลงตัว

6.2 ความหนาของเนื้อสไลด์

ความหนาของเนื้อคือจุดชี้วัดว่ามื้อนั้นจะสมบูรณ์แบบหรือไม่ หากหั่นบางเกินไปเหมือนเนื้อสำหรับชาบูชาบู เมื่อคีบลงหม้อสุกี้ยากี้เนื้อจะขาดออกจากกันได้ง่ายและเสียรสสัมผัสของเนื้อสัตว์ไป แต่ถ้าหั่นหนาเกินไปซอสสีดำก็จะไม่สามารถซึมเข้าไปในเนื้อได้ทันก่อนที่เนื้อจะสุกเกินไป มาตรฐานที่ได้รับการยอมรับมากที่สุดคือช่วง 1.5 ถึง 2.5 มิลลิเมตร ความหนาระดับนี้ช่วยให้เนื้อมีความแข็งแรงพอที่จะคงรูปอยู่ได้แม้จะผ่านการจี่หรือต้ม และเป็นระยะที่ความร้อนสามารถเปลี่ยนไขมันแทรกให้กลายเป็นความฉ่ำวาวได้พอดีกับที่โชยุจะซึมเข้าไปถึงกึ่งกลางชิ้นเนื้อ

6.3 เนื้อส่วนท็อปไซด์ (Top Side) และสันคอ (Chuck Roll)

ถ้าไม่ใช่สายไขมันจุกๆ เนื้อส่วนท็อปไซด์หรือเนื้อส่วนสะโพกด้านในถือเป็นทางเลือกที่น่าสนใจมาก เพราะเป็นส่วนที่มีเนื้อแดงเน้นๆ แต่ยังคงมีความนุ่มตามธรรมชาติ ให้รสชาติเนื้อที่เข้มข้นสะใจ แต่อีกส่วนที่เป็นดาวเด่นของร้านสุกี้ยากี้ระดับพรีเมียมคือ สันคอ ส่วนนี้จะมีสมดุลของไขมันแทรกที่กำลังดี มีใยเนื้อที่ละเอียด และมีเส้นเอ็นเล็กๆ แทรกตัวอยู่ ให้ความกรุบและหอมมันเมื่อโดนความร้อน การเลือกใช้สันคอจะช่วยให้สามารถทานสุกี้ยากี้ได้ต่อเนื่องหลายชิ้นโดยไม่รู้สึกหนักท้องจนเกินไป เหมาะสำหรับมื้อที่เน้นการรับประทานผักและเครื่องเคียงอื่นๆ ควบคู่ไปด้วยกัน

การปรุงสุกี้ยากี้ให้อร่อยไม่ได้วัดกันที่คุณภาพเนื้อเพียงอย่างเดียว แต่หัวใจสำคัญอยู่ที่การไล่เรียงลำดับการวางวัตถุดิบลงในหม้อเหล็ก ผักแต่ละชนิดมีเวลาที่เหมาะสมในการคายความหวานและดูดซับน้ำซุปต่างกัน หากเข้าใจจังหวะที่ถูกต้อง รสชาติอูมามิจากธรรมชาติจะถูกปลดปล่อยออกมาผสมรวมกับซอสวาริชิตะจนกลายเป็นรสชาติที่กลมกล่อมอย่างเหลือเชื่อโดยไม่ต้องพึ่งผงปรุงรสใดๆ

7.1 การย่างหอมหัวใหญ่และต้นหอมญี่ปุ่นให้เกิดความหวานก่อนเสมอ

ขั้นตอนแรกหลังจากที่เคลือบกระทะด้วยไขมันวัวจนหอมฟุ้งแล้ว สิ่งที่ควรลงไปสัมผัสความร้อนก่อนใครเพื่อนคือ หอมหัวใหญ่และต้นหอมญี่ปุ่น (Negi) ที่หั่นเฉียงแบบหนาพอประมาณ การนำผักสองชนิดนี้ลงไปย่างหรือจี่กับน้ำมันวัวจนเริ่มเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาลทองจะทำให้เกิดปฏิกิริยาทางเคมีที่ดึงความหวานตามธรรมชาติออกมาอย่างเต็มที่ กลิ่นหอมจากการย่างผักจะช่วยลดกลิ่นคาวของเนื้อสัตว์และทำให้น้ำซุปสุกี้ยากี้มีมิติของความหวานที่นุ่มลึกกว่าการใส่ลงไปต้มในน้ำเฉยๆ หลายคนมักจะพลาดโดยการใส่ผักเหล่านี้ลงไปทีหลัง ซึ่งจะทำให้ได้รสสัมผัสที่กรอบแต่ขาดเสน่ห์ของกลิ่นหอมจากการย่าง

7.2 ทำไมเส้นชิราตากิ (Shirataki) ต้องวางห่างจากเนื้อวัว

นี่คือเคล็ดลับที่คนรักสุกี้ยากี้ให้ความสำคัญมาก คือการแยกพื้นที่ระหว่างเส้นชิราตากิหรือเส้นบุกขาวกับเนื้อวัวให้เด็ดขาด เหตุผลทางวิทยาศาสตร์ระบุว่าในเส้นบุกมีสารแคลเซียมไฮดรอกไซด์ซึ่งใช้ในกระบวนการผลิตเพื่อช่วยให้เส้นคงตัว สารตัวนี้หากสัมผัสกับเนื้อวัวโดยตรงขณะที่น้ำซุปกำลังร้อนจะส่งผลให้โปรตีนในเนื้อวัวเกิดการรัดตัวและแข็งกระด้างขึ้นทันที ทำให้เนื้อที่อุตส่าห์เลือกมาอย่างดีเสียความนุ่มไปอย่างน่าเสียดาย วิธีที่ถูกต้องคือการวางเส้นบุกไว้อีกฝั่งของหม้อโดยมีผักกาดขาวหรือเต้าหู้กั้นกลางเอาไว้ เพื่อรักษาความนุ่มละมุนของเนื้อวัวให้คงอยู่ได้นานที่สุด

7.3 เส้นอุด้ง vs เส้นคูซูกิริ (Kuzukiri)

ในช่วงท้ายของมื้อที่น้ำซุปเริ่มงวดและมีความเข้มข้นสูงสุด การเลือกเส้นมาปิดท้ายเป็นตัวตัดสินความประทับใจสุดท้ายได้เลย เส้นอุด้ง (Udon) เป็นทางเลือกยอดนิยมสำหรับคนที่ต้องการความอิ่มท้องและรสสัมผัสที่นุ่มหนึบ เส้นแป้งสาลีหนาๆ จะทำหน้าที่ดูดซับซอสสุกี้ยากี้เข้าไปจนถึงแกนกลาง ยิ่งถ้าต้มจนเส้นเริ่มเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาลอ่อนจะยิ่งอร่อย

• 

• 

แต่ถ้าใครอยากได้ความรู้สึกที่เบาสบายกว่านั้น เส้นคูซูกิริ (Kuzukiri) หรือเส้นที่ทำจากแป้งรากไม้ (Kudzu) จะตอบโจทย์มาก ตัวเส้นจะมีลักษณะใส แบน และมีความเหนียวนุ่มคล้ายวุ้นแต่ไม่เละง่าย เมื่อลงไปอยู่ในซุปดำจะช่วยให้รสชาติที่หนักหน่วงดูนุ่มนวลขึ้น การเลือกเส้นจึงขึ้นอยู่กับว่าในวันนั้นคุณอยากจบมื้ออาหารแบบหนักแน่นเน้นความอิ่ม หรืออยากจบแบบละเมียดละไมโชว์รสชาติของน้ำซุปที่เหลือติดก้นหม้ออย่างมีชั้นเชิง

หลายคนที่เพิ่งก้าวเข้าสู่โลกของหม้อไฟญี่ปุ่นมักจะเกิดคำถามค้างคาใจเกี่ยวกับวิธีการกินและที่มาที่ไปของเมนูนี้ โดยเฉพาะเมื่อเห็นความหลากหลายของร้านอาหารในบ้านเราที่ต่างก็เรียกตัวเองว่าสุกี้เหมือนกันแต่หน้าตาช่างห่างไกลกันเหลือเกิน การทำความเข้าใจจุดกำเนิดและความแตกต่างทางวัฒนธรรมจะช่วยให้การสั่งเมนูสุกี้ยากี้ในครั้งต่อไปของคุณสนุกและได้อรรถรสมากขึ้นกว่าเดิม

8.1 สุกี้ยากี้กับชาบูชาบู ต่างกันอย่างไร

นี่คือคำถามยอดฮิตที่มือใหม่มักจะสับสนอยู่บ่อยครั้ง แม้ทั้งคู่จะเป็นการนำเนื้อวัวมาแกว่งในหม้อเหมือนกัน แต่ปรัชญาการกินนั้นคนละเรื่องเลย ชาบูชาบูจะเน้นความเรียบง่ายโดยใช้น้ำซุปใสที่ทำจากคอมบุเป็นหลัก จุดประสงค์คือการดึงรสชาติแท้ๆ ของเนื้อออกมาผ่านการลวกเพียงชั่วครู่แล้วจิ้มกับพอนสึหรือน้ำจิ้มงา

• 

• 

ในทางตรงกันข้าม สุกี้ยากี้คือการปรุงรสเนื้อให้เข้มข้นด้วยซอสซุปดำวาริชิตะที่มีรสหวานเค็มจัดจ้าน เนื้อในหม้อสุกี้ยากี้จะถูกเคี่ยวจนซอสซึมเข้าเนื้อ ไม่ใช่แค่การลวกผ่านๆ นอกจากนี้อุปกรณ์ที่ใช้ก็ต่างกันอย่างชัดเจน ชาบูชาบูนิยมใช้หม้อทรงลึกที่เก็บความร้อนได้ดีเพื่อให้น้ำเดือดพล่านตลอดเวลา ส่วนสุกี้ยากี้จะใช้กระทะเหล็กแบนตื้นเพื่อให้เนื้อสัมผัสกับซอสได้อย่างทั่วถึงและเกิดการย่างไปในตัว

8.2 ทานไข่ดิบกับสุกี้ยากี้ปลอดภัยไหม

ภาพจำของการทานสุกี้ยากี้แบบออริจินัลคือการคีบเนื้อร้อนๆ ออกมาจุ่มในถ้วยไข่ไก่สดที่ตีจนแตก สำหรับคนที่ไม่คุ้นเคยอาจจะรู้สึกกังวลเรื่องความสะอาดหรือเชื้อโรค แต่ในความเป็นจริงแล้ว ร้านอาหารที่เสิร์ฟสุกี้ยากี้มาตรฐานจะใช้ไข่ไก่เกรดพรีเมียมที่ผ่านกระบวนการเลี้ยงและคัดกรองมาเพื่อการบริโภคสดโดยเฉพาะ ซึ่งมีการระบุวันหมดอายุและมาตรฐานการผลิตที่เข้มงวดกว่าไข่ไก่ทั่วไปตามท้องตลาด หน้าที่ของไข่ดิบในมื้อสุกี้ยากี้ไม่ได้มีไว้แค่ความแปลกใหม่ แต่มันคือตัวช่วยลดอุณหภูมิของเนื้อที่เพิ่งขึ้นจากหม้อร้อนๆ ไม่ให้ลวกปาก และความมันของไข่แดงจะช่วยเคลือบชิ้นเนื้อให้มีความนวลเนียน ช่วยตัดความเค็มแหลมของโชยุให้กลายเป็นรสชาติที่กลมกล่อมพอดีคำ

8.3 ทำไมสุกี้ยากี้ไทยถึงไม่เหมือนสุกี้ยากี้ญี่ปุ่น

หลายคนอาจจะงงว่าทำไมสุกี้แบบที่คนไทยนิยมทานตามร้านแบรนด์ดังที่มีน้ำจิ้มเต้าหู้ยี้รสเผ็ดเปรี้ยวถึงถูกเรียกว่าสุกี้เหมือนกัน เรื่องนี้มีที่มาทางประวัติศาสตร์ โดยในช่วงที่เมนูสุกี้ยากี้จากญี่ปุ่นเริ่มเป็นที่รู้จักไปทั่วโลก เชฟชาวจีนในไทยได้นำชื่อนี้มาใช้เรียกเมนูหม้อไฟของตัวเองเพื่อให้ดูทันสมัยและเป็นที่จดจำง่าย

แต่สุกี้สไตล์ไทยที่เราคุ้นเคยกันนั้นมีพื้นฐานมาจากอาหารหม้อไฟแบบกวางตุ้ง หรือที่เรียกว่า ต๋าปิ้นโหล่ว ซึ่งเน้นการใส่ผัก เนื้อสัตว์ ลูกชิ้น และวุ้นเส้นลงไปต้มในน้ำซุปกระดูกหมูใสๆ แล้วทานคู่กับน้ำจิ้มรสเด็ดที่เป็นสูตรเฉพาะของคนไทย ความแตกต่างที่เห็นชัดคือสุกี้ยากี้ญี่ปุ่นจะไม่มีลูกชิ้น ไม่ใช้น้ำจิ้มเผ็ด และเน้นการเคี่ยวเนื้อในซอสดำขลุกขลิก ดังนั้นสุกี้ไทยกับสุกี้ยากี้ญี่ปุ่นจึงถือเป็นอาหารคนละประเภทที่มีเพียงชื่อเรียกที่พ้องกันด้วยเหตุผลทางการตลาดในสมัยก่อนเท่านั้นเอง